Hasat Sonrası Mantarda Solunum

Hasat, mantar için bir bitiş değil. Koparıldıktan sonra da oksijen tüketmeye, karbondioksit vermeye ve kendi depolarını harcamaya devam ediyor. Bir derlemeye göre yenen mantarlarda su içeriğinin yüksekliği ve solunum hızı, depolama sırasında görülen renk sapması, su kaybı, doku değişimi ve mikroorganizma artışının arkasındaki iki temel etken olarak sıralanıyor (Guo ve ark., 2023). Aşağıda solunumun neden bu kadar hızlı olduğu, depolamada hücre zarında ne değiştiği, gaz bileşiminin ve çeşitli işlemlerin bu hızı nasıl etkilediği araştırmalar üzerinden ele alınıyor.

Neden bu kadar hızlı

Mantarlar, meyve ve sebzelerin çoğundan farklı olarak yüzeyde koruyucu bir kütikül katmanı taşımaz; bir çalışma renk sapmasına yatkınlığı bu eksikliğe ve yüksek solunum hızına bağlıyor (Tao ve ark., 2024). Aynı derlemede su içeriği ve solunum hızının depolama boyunca kalite kaybını sürdüren iki etken olduğu aktarılmıştır (Guo ve ark., 2023). Yazarlar kalite kaybının iç ve dış etkenlerin birlikte belirlediği karmaşık bir süreç olduğu, aroma ve besin bileşenlerindeki kayıpların da bu başlık altında toplandığı belirtilmiştir (Guo ve ark., 2023). Mantarın suyla kurduğu ilişkinin mutfak tarafı mantar neden su salar yazısında ele alınıyor.

Depolamada hücre zarında ne oluyor

Oda sıcaklığında bekletilen kültür mantarında transkriptom ve metabolom verilerinin birlikte incelendiği çalışmada belirgin biçimde değişen 263 metabolit ve farklı ifade edilen 4492 gen saptanmıştır (Tao ve ark., 2024). Aynı çalışmada hücre zarı bozulmasıyla ilişkili lipit metabolitleri ağırlıklı olarak artmış, zar lipit metabolizmasıyla ilgili enzimlerin ifadesi değişmiştir (Tao ve ark., 2024). Yazarlar glikoliz gibi enerji metabolizması süreçlerinin ve linoleik asit gibi ürünlerin de belirgin biçimde değiştiğini bildirmiştir (Tao ve ark., 2024). Mantarın kendi şeker depoları trehaloz ve mannitol yazısının konusu.

Gaz bileşimi solunumu nasıl değiştiriyor

Depolama havasının bileşimi, solunum yollarının hangisinin çalışacağını da belirliyor. Yüksek oksijen ve karbondioksit karışımlarının 2 santigrat derecede denendiği çalışmada yüzde 80 oksijen ve yüzde 20 karbondioksit uygulaması solunum hızını, glikoliz yolunu ve reaktif oksijen türleri ile nitrik oksit içeriklerini baskılamıştır (Li ve ark., 2017). Aynı çalışmada bu uygulama ATP içeriğindeki ve enerji yükü düzeyindeki düşüşü geciktirmiş, depolama süresi 24 güne uzamıştır (Li ve ark., 2017). Yazarlar aynı uygulamanın trikarboksilik asit döngüsünün ve sitokrom yolunun payını, bunlarla ilgili anahtar enzim etkinliklerini ve gen ifadelerini koruduğunu, fosfopentoz yolunu yüksek ve alternatif yolu orta düzeyde tuttuğunu bildirmiştir (Li ve ark., 2017).

Ambalajın içindeki bileşim de aynı işi kendiliğinden yapabiliyor. Hidroksipropil metilselüloz ve kudzu temelli bir değiştirilmiş atmosfer filminin sınandığı çalışmada ambalaj içindeki oksijen derişimi yüzde 1-2 aralığında kalmış, karbondioksit derişimi yüzde 8 ile 14 arasında seyretmiştir (Jiang ve ark., 2024). Aynı çalışmada film solunum hızını düşürmüş, enzimatik renk sapmasını baskılamış ve doku ile rengin korunmasına katkı vermiştir (Jiang ve ark., 2024). Gaz bileşimiyle çalışan ambalaj yaklaşımları modifiye atmosfer ambalaj yazısında ayrıca ele alınıyor.

Solunumu yavaşlatmayı deneyen işlemler

Hasat sonrası uygulamaların bir bölümü doğrudan solunum hızını hedefliyor. Metil jasmonat buharının denendiği çalışmada 20 santigrat derecede 12 saat uygulama ve ardından 10 santigrat derecede 7 güne kadar depolama sonunda 100 mikromolarlık uygulama solunum hızındaki artışı ve zar geçirgenliğini baskılamıştır (Meng ve ark., 2012). Aynı çalışmada bu uygulama renk sapmasını geciktirmiş, polifenol oksidaz etkinliğini ve bu enzimi kodlayan üç genin göreli ifadesini düşürmüştür (Meng ve ark., 2012).

Taze doğranmış mantarda ise kesik yüzey tabloyu değiştiriyor. Litrede 0,25 gram l-sistein ile işlem gören taze doğranmış kültür mantarında renk sapması derecesi gecikmiş ve ağırlık kaybı azalmıştır (Jiang ve ark., 2023). Aynı çalışmada malondialdehit içeriği ile lipoksijenaz, polifenol oksidaz ve peroksidaz etkinlikleri düşmüş, transkriptom çözümlemesinde farklı ifade edilen genler ağırlıklı olarak reaktif oksijen türleri metabolizması, zar bütünlüğü ve kükürt metabolizmasıyla ilişkili çıkmıştır (Jiang ve ark., 2023). Doğrama biçiminin mutfaktaki karşılığı mantar nasıl doğranır yazısında.

Kaplama, film ve yüzey işlemleri

Konjak glukomannan ve karragenan temelli filmlere nano-silika eklenen çalışmada yüzde 0,3 nano-silika içeren film, 4 santigrat derecede depolamada renk sapması göstergesini düşürmüş, ağırlık kaybını ve yumuşamayı geciktirmiştir (Zhang ve ark., 2018). Aynı çalışmada nano-silika eklenmesiyle filmin su buharı geçirgenliği, suda çözünürlüğü, nem alımı ve ışık geçirgenliği belirgin biçimde değişmiştir (Zhang ve ark., 2018). Mikrokapsüllenmiş kekik ve biberiye uçucu yağlarının karşılaştırıldığı çalışmada ise bütün uygulamalar 15 günlük soğuk depolama boyunca ağırlık kaybını ve polifenol oksidaz ile peroksidaz etkinliklerindeki düşüşü sınırlamış, mikrokapsüllenmiş yağ kullanılan mantarlar 10 gün boyunca kabul edilebilir sınırlar içinde kalmıştır (Alikhani-Koupaei ve ark., 2014). Aynı çalışmada renk, sertlik, mikrobiyolojik çözümleme ve toplam fenolik içerik, uygulamalar arasında değişimi sınırlı kalan ölçütler olmuştur (Alikhani-Koupaei ve ark., 2014). Soğuk plazmanın denendiği çalışmada ise 95 kV, 130 Hz ve 10 dakikalık uygulama sonunda toplam canlı sayısı yaklaşık yüzde 16,5 azalmış, renk sapması derecesi kontrole göre yüzde 26,9 düşük, sertlik ise yüzde 25,6 yüksek ölçülmüştür (Guo ve ark., 2024).

Bu bulguları okurken

Buradaki sonuçlar belirli suşlara, ambalaj malzemelerine, sıcaklıklara ve deneme sürelerine ait; hiçbiri bir saklama talimatı değil. Ortak çizgi şu: solunum hızı düştüğünde zar bozulması, su kaybı ve renk sapması birlikte yavaşlıyor, yükseldiğinde birlikte hızlanıyor. Evdeki saklama soruları mantarın bozulduğu nasıl anlaşılır ve mantar dondurulur mu yazılarında, ürün tarafındaki stabilite ölçümü ise hızlandırılmış raf ömrü testi yazısında ele alınıyor.

Bilimsel referanslar

Alikhani-Koupaei, M. et al. (2014). Enhancing stability of essential oils by microencapsulation for preservation of button mushroom during postharvest. Food Sci Nutr, 2(5), 526-533. PMID 25473510. DOI 10.1002/fsn3.129.

Guo, Y. et al. (2023). Advances in the Role and Mechanisms of Essential Oils and Plant Extracts as Natural Preservatives to Extend the Postharvest Shelf Life of Edible Mushrooms. Foods, 12(4), 801. PMID 36832876. DOI 10.3390/foods12040801.

Guo, Y. et al. (2024). The Effect of Cold Plasma Treatment on the Storage Stability of Mushrooms (Agaricus bisporus). Foods, 13(21), 3393. PMID 39517177. DOI 10.3390/foods13213393.

Jiang, W. et al. (2023). l-Cysteine Treatment Delayed the Quality Deterioration of Fresh-Cut Button Mushrooms by Regulating Oxygen Metabolism, Inhibiting Water Loss, and Stimulating Endogenous H2S Production. J Agric Food Chem, 71(1), 974-984. PMID 36550784. DOI 10.1021/acs.jafc.2c06795.

Jiang, X. et al. (2024). Preparation of hydroxypropyl methylcellulose/pueraria-based modified atmosphere film and its influence on delaying the senescent process of postharvest Agaricus bisporus. Int J Biol Macromol, 261(2), 129611. PMID 38266840. DOI 10.1016/j.ijbiomac.2024.129611.

Li, L. et al. (2017). Regulation of Respiratory Pathway and Electron Transport Chain in Relation to Senescence of Postharvest White Mushroom (Agaricus bisporus) under High O2/CO2 Controlled Atmospheres. J Agric Food Chem, 65(16), 3351-3359. PMID 28291354. DOI 10.1021/acs.jafc.6b05738.

Meng, D. et al. (2012). Postharvest application of methyl jasmonate for improving quality retention of Agaricus bisporus fruit bodies. J Agric Food Chem, 60(23), 6056-6062. PMID 22657158. DOI 10.1021/jf3006454.

Tao, M. et al. (2024). Metabolomic and Transcriptomic Analyses Revealed Lipid Differentiation Mechanisms in Agaricus bisporus at Ambient Conditions. J Fungi (Basel), 10(8), 533. PMID 39194859. DOI 10.3390/jof10080533.

Zhang, R. et al. (2018). Synthesis and Characterization of Konjac Glucomannan/Carrageenan/Nano-silica Films for the Preservation of Postharvest White Mushrooms. Polymers (Basel), 11(1), 6. PMID 30959991. DOI 10.3390/polym11010006.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 9  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya