Salça ve Domates Ürünlerinde Alternaria Toksinleri

Bir kavanoz salçanın içinde, tarlada domatesin kabuğuna yerleşen bir küfün izi kalabilir. Alternaria cinsindeki küfler domatesi tarlada ve depoda enfekte eder ve tenuazonik asit, alternariol gibi bir grup molekül üretir. Domates suyu kaynatılıp yoğunlaştırıldığında su uçar, bu moleküllerin bir kısmı ise kalır. Bu yazı Alternaria toksinlerinin domateste nasıl oluştuğunu, meyvenin içinde nereye dağıldığını, ısıl işlemin onları ne ölçüde değiştirdiğini ve piyasa ölçümlerinin ne gösterdiğini anlatıyor.

Bir toksin ailesi

Alternaria toksinleri, bitkisel gıdalarda yaygın olarak saptandıkları için gıda güvenliği risk analizinde önemi artan mikotoksinlerdir; domates ve domates ürünleri, yüksek tüketimleri ve Alternaria türleriyle kirlenmeye yatkınlıkları nedeniyle bu toksinlere maruziyete önemli katkı yapan ürünler arasında sayılır (Sdogati ve ark., 2026). Ailenin bilinen üyeleri tenuazonik asit (TeA), alternariol (AOH), alternariol monometil eter (AME) ve tentoksindir (TEN).

2011-2025 arasında yayımlanmış 20 sıvı kromatografi-kütle spektrometrisi çalışmasını inceleyen bir derlemeye göre işlenmiş domates ürünlerinde yaygın toksin TeA'dır ve yoğunlaştırılmış ürünlerde belirgin biçimde zenginleşir; AOH ve AME sık birlikte bulunur ve bazı durumlarda Avrupa Birliği'nin belirlediği gösterge düzeyleri aşar (Sdogati ve ark., 2026). Aynı derleme, Avrupa Birliği'nin tavsiye düzeyleri dışında dünyada bu toksinler için bağlayıcı bir üst sınır bulunmadığını belirtir (Sdogati ve ark., 2026). Küflerin gıdalardaki genel tablosu küf nedir yazısında anlatılıyor.

Tarladan depoya

Toksinler domates daha dalındayken oluşmaya başlayabilir. İşlemelik domateslerde tarla koşullarında TeA kilogramda 205,86 ile 41.389,19 µg arasında ölçülmüş, laboratuvarda Alternaria alternata ile aşılanan domateslerde düzeyler daha yüksek bulunmuş ve ikinci bol toksin AOH olmuştur (Qin ve ark., 2022). Aynı çalışmada aşılanmış domateslerde AOH-9-glukozit ve AME-3-glukozit gibi bağlı toksinler de az miktarda saptanmıştır (Qin ve ark., 2022).

Fransa'da domateslerden ayrılan farklı Alternaria suşlarının toksin profilleri incelendiğinde hem suşların ürettiği hem de domatesleri kirleten başlıca toksin TeA olmuştur (Dole ve ark., 2025).

Kabukta mı, ette mi

Bir toksinin meyvenin hangi kısmında kaldığı, işleme sonrasında nereye gideceğini de belirler. Üç Alternaria türüyle (A. alternata, A. tenuissima ve A. solani) aşılanıp üç hafta bekletilen farklı domates çeşitlerinde AME hiç saptanmamış; AOH aşılamanın yapıldığı kabukta kalırken TeA ve TEN meyve etine geçmiş ve bekleme sırasında biriken sıvıda da bulunmuştur (Giorni ve ark., 2025).

Bu dağılım işleme yan ürünlerine de yansır. Pilot ölçekte izlenen bir işlemede kabuk ve çekirdek artıkları, farklı amaçlarla yeniden kullanılmalarına karşın, domates etinden 2,6 kat daha fazla kirlenmiş bulunmuştur (Dole ve ark., 2025).

Isıl işlem ne yapıyor

Salça ve sos üretimi ısıtma ve yoğunlaştırma içerir; bu yüzden toksinlerin ısıya dayanıklılığı önemlidir. Pastörizasyona benzer ısıl işlemlerde TeA 100 °C'de yaklaşık yüzde 10, 121 °C'de yaklaşık yüzde 20 azalmış, iki işlem art arda uygulandığında azalma yaklaşık yüzde 30 olmuştur (Giorni ve ark., 2025). AOH ısıya daha az dayanıklı çıkmış ve 100 °C'de yaklaşık yüzde 50, art arda iki işlemde yüzde 80'e varan azalma göstermiş; TEN ise yalnızca iki işlem birlikte uygulandığında yaklaşık yarıya inmiştir (Giorni ve ark., 2025).

Pilot ölçekte doğal olarak kirlenmiş domateslerle yapılan işlemede işlem basamakları toksin birikimini azaltmamış ve bu sonuç toksinlerin ısıya dayanıklılığına bağlanmıştır (Dole ve ark., 2025). Isıl işlemin bir başka küf toksini üzerindeki sınırlı etkisi, elma suyu hattı örneğiyle elma suyunda patulin yazısında anlatılıyor.

Piyasada ölçülenler

Kuzey İtalya'da 2017-2019 arasında perakende noktalardan ve üreticilerden alınan 120 domates ürünü örneğinde yaygın bir TeA kirlenmesi bulunmuş; diğer Alternaria toksinleri saptanmamıştır (Bertuzzi ve ark., 2021). TeA görülme sıklığı yoğunlaştırılmış salçada yüzde 78,5 (tepe değer kilogramda 5955 µg), domates sosunda yüzde 47,4, domates püresinde yüzde 55,5 ve ketçapta yüzde 76,9 olmuş; ortalama düzey salçada kilogramda 243 µg, diğer ürünlerde 30 µg'ın altında kalmıştır (Bertuzzi ve ark., 2021).

İtalyan piyasasından alınan 20 organik ve 20 konvansiyonel domates sosunda TeA kilogramda 517, AOH 27 ve AME 7,1 µg'a kadar bulunmuş; toksin düzeyleri ile yetiştirme biçimi arasında bir ilişki çıkmamıştır (Pacini ve ark., 2024). Yazarlar fungisit uygulamalarının küf enfeksiyonunu giderse bile domatesi bu toksinlere karşı korumayabileceğini not eder (Pacini ve ark., 2024).

Avrupa Komisyonu 2012'den beri üye ülkelerden gıda ve yemde Alternaria toksinleri için görülme verisi toplamaktadır; İtalya'nın ulusal izleme programında 2017-2020 arasında incelenen 97 tahıl ürünü, domates ürünü ve ayçiçeği çekirdeği örneğinde yağlı tohumlar TeA bakımından öne çıkmış ve kilogramda 16.752 µg'a ulaşmıştır (Lattanzio ve ark., 2022). Türkiye'de domates ürünlerindeki bulaşanların denetimi resmî gıda kontrolünün kapsamındadır.

Okratoksin A'nın kahve zincirindeki benzer öyküsü Türk kahvesinde okratoksin A yazısında; kurutma ve depolamada ortaya çıkan bir başka toksin ailesinin keşif tarihi aflatoksinin keşfi yazısında. Tenuazonik asidin kuru incirde de ölçüldüğü çalışmalar kuru incirde aflatoksin yazısında.

Bilimsel referanslar

Bertuzzi, T. et al. (2021). Alternaria toxins in tomato products in Northern Italy in the period 2017-2019. Food Addit Contam Part B Surveill, 14(3), 170-176. PMID 34078242. DOI 10.1080/19393210.2021.1895325.

Dole, L. et al. (2025). Routine LC-MS/MS method for quantifying Alternaria toxins in tomatoes at harvest stage and during processing. Food Addit Contam Part A, 42(6), 774-785. PMID 40333595. DOI 10.1080/19440049.2025.2499001.

Giorni, P. et al. (2025). Distribution of Alternaria toxins in tomato pulp and peel and their stability to heat treatments. Front Fungal Biol, 6, 1516557. PMID 40546394. DOI 10.3389/ffunb.2025.1516557.

Lattanzio, V.M.T. et al. (2022). Monitoring Alternaria toxins in Italian food to support upcoming regulation. Food Addit Contam Part B Surveill, 15(1), 42-51. PMID 34895088. DOI 10.1080/19393210.2021.2000505.

Pacini, T. et al. (2024). Assessment of Alternaria Toxins and Pesticides in Organic and Conventional Tomato Products: Insights into Contamination Patterns and Food Safety Implications. Toxins (Basel), 17(1), 12. PMID 39852965. DOI 10.3390/toxins17010012.

Qin, Q. et al. (2022). The Potential of Alternaria Toxins Production by A. alternata in Processing Tomatoes. Toxins (Basel), 14(12), 827. PMID 36548724. DOI 10.3390/toxins14120827.

Sdogati, S. et al. (2026). Alternaria toxins in tomato products: from analytical advances to risk assessment and regulatory needs. Curr Res Food Sci, 13, 101483. PMID 42491520. DOI 10.1016/j.crfs.2026.101483.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya