ShiitakeAna Yemek
Mantarlı Kol Böreği Tarifi: Peynirli Harç ve Sütlü Sosla Rulo
Hazır yufkayı sütlü, yumurtalı sosla nemlendirip ıslatılmış ve kavrulmuş kuru Shiitake Donko, beyaz peynir ve maydanozdan hazırlanan harçla rulo sararak tepsiye kıvıran mantarlı kol böreği.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık30 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme55 dk
- Toplam1 sa 55 dk
- Porsiyon6-8 kişilik (28-30 cm yuvarlak tepsi)
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
Harç için
- 40 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 400 g kültür mantarı da olur)
- 1orta boy kuru soğan, ince doğranmış
- 2 yemek kaşığızeytinyağı
- 150 gbeyaz peynir, ufalanmış
- Yarım demet maydanoz, kıyılmış
- Yarım çay kaşığı pul biber, karabiber
Sos ve yufka için
- 3 adethazır börek yufkası
- 1 su bardağısüt
- Yarım su bardağı sıvı yağ ya da eritilmiş tereyağı
- 1yumurta
- Üzeri için: 1 yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı susam ya da çörek otu
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Mantarı doğrayın. Islatıp sıktığınız şapkaların sert saplarını kesin, şapkaları küçük küp doğrayın. Küçük parça ince ruloya rahat sığar.
Harcı pişirin. Geniş tavada zeytinyağını ısıtıp soğanı 3-4 dakika pişirin. Mantarı ekleyip ateşi açın ve suyunu tamamen çekip kenarları kızarana kadar 10 dakika kadar çevirin. Pul biber ve karabiberi ekleyin. Peynir tuzlu olduğu için tuzu harcın tadına bakarak ekleyin.
Harcı soğutun. Mantarı geniş bir kaba alıp ılıyana kadar bekleyin, sonra peyniri ve maydanozu karıştırın.
Sosu hazırlayın. Sütü, yağı ve yumurtayı bir kasede çırpın. Fırını 190 °C'ye ısıtın, tepsiyi yağlayın.
Yufkayı yağlayın. Yufkayı tezgâha açıp ortadan ikiye kesin. Yarım yufkanın her yerine sosu fırçayla ya da elle serpiştirin; ıslatmak değil, nemlendirmek yeterli.
Harcı yerleştirin ve sarın. Harcın altıda birini yufkanın uzun kenarına, bir parmak boşluk bırakarak ince bir şerit hâlinde dizin. Kenarları içe katlayıp gevşek bir rulo sarın.
Tepsiye dizin. İlk ruloyu tepsinin ortasına salyangoz gibi kıvırın. Diğer ruloları ucuna ekleyerek dışa doğru devam edin.
Sürün ve pişirin. Kalan sosu ruloların üzerine gezdirin, yumurta sarısını sürüp susam serpin. 190 °C fırında 35-40 dakika, üstü ve altı altın kahverengi olana kadar pişirin. 10 dakika dinlendirip dilimleyin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Fırında Nasıl Kızartılır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Kol böreği tepsiye salyangoz gibi dizilir: yufka sosla yağlanır, harç kenara çekilir, rulo sarılır ve tepsinin ortasından kenarına doğru kıvrılarak yerleştirilir. Fırından çıktığında dışı çıtır, katları arası yumuşak olur. Mantarlı versiyonun püf noktası, harcın rulo içinde su bırakmaması. Islatılıp küp doğranan Shiitake Donko tavada suyunu çekip kızardıktan sonra beyaz peynir ve maydanozla karıştırıldığında harç kuru kalır, rulo da kesildiğinde dağılmaz.
Mantarlı Kol Böreği
Mantar kavrulup soğutulur, peynir ve maydanozla harç olur. Yufkalar ikiye bölünüp sütlü, yumurtalı sosla yağlanır, harç konup rulo sarılır. Rulolar yuvarlak tepsiye kıvrılarak dizilir ve fırında altın rengi alana kadar pişirilir.
Börek fırında neden kızarır?
Beyaz ekmeğin pişirme sırasında yüzey rengini izleyen bir laboratuvar çalışması süreci dört aşamaya ayırır: yüzey sıcaklığı 110 °C'nin altında kalan ön ısınma, 110-150 °C arasında Maillard tepkimesi, 150-200 °C arasında karamelizasyon ve 200 °C'nin üzerinde aşırı pişme (Onishi ve ark., 2011). Aynı çalışmada her fırın sıcaklığında yüzey açıklığındaki düşüşün örneğin kaybettiği ağırlıkla doğrusal ilişkili olduğu bildirilmiştir (Onishi ve ark., 2011). Bu bir börek değil, ekmek çalışması; yine de yüzeyin rengi ile kaybedilen suyun birlikte ilerlediğini gösteriyor.
Kol böreğinde bu yüzden sosu ölçülü kullanıyoruz: yufka ıslanmıyor, yalnızca nemleniyor. Tepsiyi fırının orta rafına koyun ve alt-üst ısıtıcıyı açık tutun; börek hem üstten hem alttan renk alsın. Yüzey 35. dakikada açık kalmışsa beş dakika daha bekleyin.
Mantar harçtan önce neden kızartılır?
Kültür mantarını farklı yöntemlerle pişiren bir laboratuvar çalışmasında çiğ, buharda, haşlanarak ve fırında pişen örneklerde sırasıyla 37, 23, 33 ve 35 uçucu bileşik saptanmıştır (Xie ve ark., 2024). Aynı çalışmada kavurma işleminin mantara özgü lezzet bileşiklerinin oluşumuna belirgin katkı verdiği ve pişmiş kültür mantarının ana aroma bileşeninin 1-okten-3-on olduğu yazılmıştır (Xie ve ark., 2024). Rulonun içine çiğ giren mantar yufkanın altında kapalı kalır ve buharda pişmeye benzer bir ortamda pişer; ayrıca bıraktığı su katları ıslatır. Tavada önceden kızartılan mantar ise ruloya kavrulmuş bir tatla ve kuru olarak girer. Suyun ne zaman çıktığını mantar neden su salar yazısında, bu kokunun kimyasını mantar kokusunun kimyası yazısında bulabilirsiniz.
Püf noktaları
- Yufkayı örtün. Beklettiğiniz yufkaların üzerini nemli bir bezle örtün; açıkta kalan yufka kurur ve sararken kırılır.
- Harç ılık olsun. Peyniri ve maydanozu mantar ılıdıktan sonra katın.
- Önceden hazırlık. Rulolar dizilip sos gezdirildikten sonra tepsi buzdolabında birkaç saat bekleyebilir; yumurta sarısını fırına girmeden sürün.
- Dilimleme. Dinlenen börek keskin bir bıçakla kesilir; sıcakken kesmek katları ezer.
Çeşitlemeler ve servis
- Ispanaklı: Haşlayıp suyunu iyice sıktığınız bir demet ıspanağı mantar harcına katın.
- Kıymalı: Peynirin yerine 200 g kıymayı mantardan sonra aynı tavada kavurup harca katın.
- Tek tek rulolar: Aynı harçla küçük rulolar için mantarlı sigara böreği tarifine, tepsi böreği için mantarlı börek tarifine bakın.
- Yanına: Ayran ya da demli çay.
Kullanılan mantar hakkında
Böreğin harcındaki mantar kuru Shiitake Donko. Taze yaparsanız kültür mantarı, Agaricus bisporus, kullanın; kestane mantarı ya da istiridye mantarı da aynı şekilde pişer. Bu mantarın biyolojisi için kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasına bakabilirsiniz. Mantar harca tavada tamamen pişmiş olarak girer.
Bilimsel referanslar
Onishi, M. et al. (2011). Characteristic coloring curve for white bread during baking. Biosci Biotechnol Biochem, 75(2), 255-260. PMID 21307578. DOI 10.1271/bbb.100558.
Xie, L. et al. (2024). Characterization of Volatile Flavor Compounds and Aroma Active Components in Button Mushroom (Agaricus bisporus) across Various Cooking Methods. Foods, 13(5), 685. PMID 38472797. DOI 10.3390/foods13050685.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 2 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
