Mantarlı Pizza Tarifi: Hamur, Sos ve Mantarın Ön Pişirmesi

Mantarlı pizzanın hazırlığı bir gün önce, beş dakikada karışan az mayalı bir hamurla başlar. Ertesi gün iş kısa sürer: pişirilmemiş, sade bir domates sosu, suyunu tavada bırakmış mantar, iyi eriyen bir peynir ve fırının ısıtabildiği kadar ısıtılmış bir taş. Mantarı pizzaya çiğ dizmek cazip gelir, ama ince hamurun üzerinde bırakacağı su sosu sulandırır ve peyniri haşlar. Bu tarif mantarı ayrı pişiriyor ve ev fırınında olabildiğince yüksek ısıyla çalışıyor.

Mantarlı Pizza

Buzdolabında 24-48 saat mayalanan ince bir hamur elle açılır, üzerine zeytinyağlı çiğ domates sosu, mozzarella ve sarımsakla önceden kavrulmuş Shiitake Donko dizilir. Pizza fırında önceden kızdırılmış taşın ya da ters çevrilmiş kalın bir tepsinin üzerinde, son dakikalarda üst ızgarayla pişirilir.

Hamur neden bir gün bekler?

Uzun mayalanmanın etkisi ölçülmüş. Napoli pizzası hamurunu 22 °C'de 48 saat boyunca izleyen bir laboratuvar çalışmasında hamurun hacmi 30 saatte üç katına çıkmış, ilk 4 saatteki gevşemenin ardından hamur esnekliğini yitirmiş ve yazarlar uzun mayalanmanın pizza diskinin açılmasını kolaylaştırdığını bildirmiştir (Covino ve ark., 2023). Aynı çalışmada mayalanma süresi uzadıkça hem hamurda hem pişmiş tabanda indirgen şeker ve serbest amino grubu miktarı artmıştır (Covino ve ark., 2023).

Evde bu süreyi buzdolabına yaymak planı esnetir: hamur bir gün önce karışır, ertesi gün ya da iki gün sonra açılır. Az maya kullanmak da hamurun buzdolabında aşırı kabarmadan beklemesine izin verir. Hamuru kabartan mayanın kendisi de bir mantardır; bu ilişkiyi maya bir mantar mı yazısında anlattık.

Ev fırını neden sonuna kadar ısıtılır?

Pizzacı fırını ile ev fırını arasındaki fark kabukta hissedilir. Pizza hamurunun viskoelastik özelliklerini ve kabuğun dokusunu inceleyen bir laboratuvar çalışması, taş fırında yüksek sıcaklıkta kısa sürede pişen kenarın yumuşak kaldığını, elektrikli fırında daha düşük sıcaklıkta ve daha uzun sürede pişen hamurun ise daha sert bir dokuya ulaştığını belirtir (Matsumoto ve ark., 2022). Aynı çalışmada hamurdaki su miktarı arttıkça hamurun reolojik değerleri düşmüş, yani hamur daha yumuşak ve akışkan hale gelmiştir (Matsumoto ve ark., 2022).

Ev fırını pizzacı fırınının ısısına ulaşamaz, ama aradaki farkı daraltmanın iki yolu var. Önceden 45 dakika ısıtılan kalın bir taş ya da çelik, hamurun altına ilk saniyeden yoğun ısı verir ve pişirme süresini kısaltır. Son dakikalarda açılan üst ızgara da peyniri ve kenarları, alt yüz yanmadan renklendirir.

Mantar neden önceden pişer, peynir nasıl seçilir?

Pizza fırında yalnızca birkaç dakika kalır. Çiğ dizilen mantarın bu sürede bıraktığı su sosun üzerinde toplanır, hamurun ortası ıslanır ve mantar kızarmak yerine haşlanır. Tavada önceden kavrulan mantar ise pizzaya suyu çekilmiş halde girer ve fırında yalnızca ısınır. Suyun mantardan ne zaman çıktığını mantar neden su salar yazısında, kızarmanın hangi sıcaklıkta başladığını da mantarda karamelizasyon eşiği yazısında bulabilirsiniz.

Peynir tarafında da ölçülmüş bir ayrıntı var. Mozzarella, cheddar, gravyer, edam, emmental ve provolone gibi peynirlerin pizza üzerindeki kızarma ve kabarcıklanmasını görüntü analiziyle ölçen bir çalışmada peynirin esnekliği, ayrılan serbest yağ miktarı ve geçiş sıcaklığı yüzeydeki renk dağılımının düzgünlüğünü etkilemiştir (Ma ve ark., 2014). Evde pizza için genellikle düşük nemli pizza mozzarellası tercih edilir. Taze mozzarella kullanacaksanız dilimleyip kâğıt havlu üzerinde 30 dakika süzdürün, yoksa bıraktığı su da mantarınki gibi hamuru ıslatır.

Çeşitlemeler ve servis

• Beyaz pizza: Domates sosu yerine hamura zeytinyağı ve rendelenmiş sarımsak sürün, mozzarellanın yanına birkaç kaşık lor ekleyin.
• Kuru porcini ile: Donko'nun yanına ıslatılıp doğranmış bir avuç kuru porcini ekleyin. Islatma süresi ve suyun kullanımı kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında.
• Karışık mantarlı: Taze yaparken kültür mantarının yarısı yerine elle ayrılmış istiridye mantarı ya da sapları ayrılmış shiitake kullanın; hepsini aynı şekilde önceden kavurun.
• Konserve mantarla: Konserve mantar kullanacaksanız iyice süzüp kâğıt havluyla kurulayın ve yine tavada kısa bir süre çevirin. Farkları konserve mantar mı taze mantar mı yazısında.
• Kayık biçimli, kaşarlı bir sürüm: Kısa mayalı hamur ve kaşarla yapılan Türk usulü için mantarlı kaşarlı pide tarifine bakabilirsiniz.

Kullanılan mantar hakkında

Pizzanın üzerindeki mantar ıslatılıp ince dilimlenen kuru Shiitake Donko; taze yapılacaksa Agaricus bisporus, yani her markette bulunan kültür mantarı da olur. Hamura dizilmeden önce tavada tamamen pişiyor, fırında yalnızca ısınıyor. Bu türün yetiştirilmesi ve mutfaktaki formları için kültür mantarı tür ansiklopedisine göz atabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Covino, C. et al. (2023). Study of Physico-Chemical Properties of Dough and Wood Oven-Baked Pizza Base: The Effect of Leavening Time. Foods, 12(7), 1407. PMID 37048228. DOI 10.3390/foods12071407.

Ma, X. et al. (2014). Quantification of pizza baking properties of different cheeses, and their correlation with cheese functionality. J Food Sci, 79(8), E1528-34. PMID 25048865. DOI 10.1111/1750-3841.12540.

Matsumoto, A. et al. (2022). Effects of Water and Gelatinized Starch on the Viscoelasticity of Pizza Dough and the Texture of Pizza Crust. J Appl Glycosci, 69(1), 1-7. PMID 35493702. DOI 10.5458/jag.jag.JAG-2021_0014.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya