ShiitakeAtıştırmalık ve Meze
Mantarlı Mücver Tarifi: Kabak, Dereotu ve Kavrulmuş Mantarla
Tuzlanıp suyu sıkılan kabak, önceden kavrulmuş mantar, beyaz peynir ve dereotuyla tavada ya da fırında pişen mantarlı mücver. Kabağın neden sıkıldığı ve mantarın neden önce tavada kurutulduğu üzerine notlarla.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık40 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme45 dk
- Toplam1 sa 55 dk
- Porsiyon4 kişilik (14-16 adet)
- DiyetVejetaryen
Malzemeler
- 3orta boy kabak (yaklaşık 700 g)
- 25 gkuru Shiitake Donko, küçük küp doğranmış (taze olarak 250 g kültür mantarı da olur)
- 1 tatlı kaşığıtuz (kabak için) ve bir tutam daha (mantar için)
- 1 yemek kaşığıtereyağı
- 3 daltaze soğan, ince doğranmış
- Yarım demet dereotu ve birkaç dal nane, doğranmış
- 100 gbeyaz peynir, ufalanmış
- 2yumurta
- 5-6 yemek kaşığıun
- ½ tatlı kaşığıkabartma tozu
- 1 tatlı kaşığıpul biber, ½ çay kaşığı karabiber
- Kızartmak için 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı
- Servis için: 1 kâse süzme yoğurt, 1 diş ezilmiş sarımsak
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Kabağı tuzlayın. Kabakları iri rendeleyin, bir süzgece alıp 1 tatlı kaşığı tuzla karıştırın. 15 dakika bekletin.
Mantarı kurutarak kavurun. Bu arada geniş bir tavada tereyağını eritin, mantarları ekleyin. Mantar önce suyunu bırakır; sıvı tamamen çekilip küpler hafif kızarana kadar orta-yüksek ateşte pişirin. Bir tutam tuz serpip bir tabağa yayın ve soğumaya bırakın.
Kabağın suyunu sıkın. Kabağı avuç avuç ya da temiz bir bezin içinde sıkıca sıkın. Kabak kuru ve lif lif görünmelidir. Çıkan suyu dökün.
Harcı karıştırın. Kabak, soğumuş mantar, taze soğan, dereotu, nane ve peyniri geniş bir kâsede birleştirin. Yumurtaları çırpıp ekleyin. Un, kabartma tozu, pul biber ve karabiberi serpip yalnız karışana kadar karıştırın. Harç kaşıktan akmamalı, yumuşak ama şeklini koruyan bir kıvamda olmalı. Gerekirse bir kaşık daha un ekleyin.
Tavada pişirin. Geniş bir tavada 2-3 kaşık zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Harçtan birer yemek kaşığı alıp tavaya bırakın ve kaşığın arkasıyla hafifçe yassıltın. Altı altın rengi alana kadar 3-4 dakika dokunmadan pişirin, çevirip öbür yüzünü 3 dakika pişirin. Tavayı doldurmadan, gerektikçe yağ ekleyerek partiler hâlinde çalışın.
Ya da fırında pişirin. Fırını 200 °C'ye ısıtın. Yağlı kâğıt serili tepsiye harcı kaşıkla yassı yuvarlaklar hâlinde bırakın, üzerlerine fırçayla az zeytinyağı sürün. 15 dakika sonra çevirin, iki yüzü de kızarana kadar 10-15 dakika daha pişirin.
Servis edin. Mücverleri kâğıt havlu serili bir tabakta bir dakika bekletin. Yoğurdu sarımsak ve bir tutam tuzla karıştırıp yanında servis edin.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Fırında Nasıl Kızartılır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Rendelenmiş kabağı tuzlayıp on beş dakika sonra avucunuzda sıktığınızda parmaklarınızın arasından su süzülür. Mücverin dağılmadan, kenarları çıtır ve içi yumuşak pişmesi o suyu dışarıda bırakmaya bağlı. Mantar eklediğinizde aynı hesap ikiye katlanır: mantar da su taşır, bu yüzden hamura girmeden önce tavada kurutulur. Dereotu, taze soğan ve beyaz peynirle birleşince yoğurtla servis edilen, topraksı tadı belirgin bir mücver çıkar.
Mantarlı Mücver
Tuzlanıp suyu sıkılmış kabak, önceden kavrulup soğutulmuş mantar, yumurta, un, peynir ve yeşilliklerle karıştırılır. Az yağlı tavada kaşık kaşık kızartılır ya da fırında pişirilir, sarımsaklı yoğurtla servis edilir.
Kabak neden tuzlanıp sıkılır?
Tuzlanıp bekleyen rendelenmiş kabak kısa sürede su bırakır; sıkmak bu suyu hamurdan uzaklaştırır. Sıkılmamış kabakla yapılan harç tavada su bırakır, un ve yumurta bu suyu tutmaya yetmez ve mücver yayılıp dağılır. Tuzlama sonrası kabağın da tuz aldığını unutmayın; harca ayrıca tuz eklemeden önce peynirin tuzunu da hesaba katın.
Su ile yağ tavada aynı anda iş görür. Kabak dilimlerinin derin yağda kızartıldığı bir laboratuvar çalışmasında kaplamasız dilimlerin yağ emilimi yüzde 17,87 olarak ölçülmüş; guar gam kaplama ve ultrason ön işlemi suyun buharlaşmasını azaltarak yağ emilimini düşürmüş, kaplanıp yüksek güçte ultrasonla işlenen örneklerde bu oran yüzde 12,19'a inmiştir (Salehi ve ark., 2025). Evde kaplama yapılmaz; yine de bu bulgu kızartmada suyun buharlaşmasıyla yağ emiliminin birbirine bağlı ilerlediğini düşündürür. Mücverde tavaya az yağ koymak ve harcı önceden iyice sıkmak pratik bir denge sağlar.
Mantar neden önceden pişirilir?
Çiğ mantar harca katılırsa suyunu tavada, mücverin içinde bırakır; iç kısım hamurumsu kalır ve dış yüzey kızarmakta gecikir. Mantarı önce ayrı tavada kavurup suyunu çektirmek hem bu sorunu çözer hem de kızaran yüzeyle tadı koyulaştırır. Mantarın neden bu kadar su saldığı mantar neden su salar yazısında, yıkayıp yıkamamanın farkı ise mantar yıkanır mı yazısında anlatılıyor.
Pişirme yöntemi mantarın bileşimini de değiştirir. Dört kültür mantarını haşlama, mikrodalga, ızgara ve derin yağda kızartmayla karşılaştıran bir çalışmada kızartma yağ ve enerji değerini artırmış, protein, kül ve karbonhidrat kayıpları bu yöntemde daha belirgin olmuştur (Roncero-Ramos ve ark., 2016). Mücvere derin yağ gerekmez; tavada birkaç kaşık yağ ya da fırın yeterli.
Yanına ne gider?
- Sarımsaklı süzme yoğurt ya da cacık
- Domates, salatalık ve kırmızı soğanlı çoban salata
- Bulgur pilavı; mantarlı bir versiyonu için mantarlı bulgur pilavı tarifi
Alternatifler
- Peynirsiz: beyaz peyniri çıkarıp bir tutam daha dereotu ekleyin, tuzu ayarlayın.
- Glutensiz: buğday unu yerine nohut unu kullanın; harç biraz daha koyu olur.
- Havuçlu: kabağın üçte birinin yerine rendelenmiş havuç koyun ve karışımı yine sıkın.
- Başka bir köfte fikri: kuru shiitakeyle hazırlanan bir köfte için mantarlı mercimek köftesi tarifine bakabilirsiniz.
Kullanılan mantar hakkında
Tarifte ıslatılmış kuru Shiitake Donko kullanılıyor, taze yapılacaksa beyaz ya da kahverengi kültür mantarı da olur; küçük küp doğrandığı için harçla eşit dağılır. İstiridye mantarı da aynı şekilde kurutularak kavrulabilir. Kültür mantarının biyolojisi kültür mantarı (Agaricus bisporus) tür ansiklopedisinde anlatılıyor.
Bilimsel referanslar
Roncero-Ramos, I. et al. (2016). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.
Salehi, F. et al. (2025). Effect of ultrasound combined with edible coating based on guar gum on the physicochemical quality and texture of fried zucchini slices. J Food Sci, 90(1), e17608. PMID 39832236. DOI 10.1111/1750-3841.17608.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 2 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
