Mantarlı Orman Kebabı Tarifi: Kısık Ateşte Et ve Sona Kalan Mantar

Orman kebabı aslında bir tencere yemeği: kuşbaşı et, arpacık soğan, havuç, patates ve bezelye, kısık ateşte kendi suyunda ağır ağır pişer. Mantar bu tencereye çok yakışır; yalnız onu etle birlikte bir buçuk saat haşlamak yerine farklı bir sıra izliyoruz. Bu tarifte et önce yumuşar, sebzeler sırayla eklenir, mantar ise ayrı tavada kızartılıp pişirmenin son on dakikasında tencereye katılır. Sonuç, eti çatalla ayrılan ve sosu salçayla hafifçe koyulaşmış bir kebap.

Mantarlı Orman Kebabı

Kuşbaşı et mühürlenir, soğan ve salçayla kavrulur, sıcak suyla kısık ateşte yumuşayana kadar pişer. Havuç, patates ve arpacık soğan eklenir, bezelye ve ayrı kavrulmuş mantar sona bırakılır.

Et neden kısık ateşte uzun pişer?

Yak etinin sırt kasını 50-90 °C arasında 2, 4 ve 6 saat pişiren bir laboratuvar çalışmasında yumuşaklığın pişirme süresi ile sıcaklığın etkileşimine ve nem ile kolajen bileşimindeki değişime bağlı olduğu bildirilmiştir (Wang ve ark., 2022). Aynı çalışmada kas demetlerini saran perimisyumdaki kolajenin ilk olarak 50 °C'de denatüre olmaya başladığı, sıcaklık yükseldikçe denatüre olan ve parçalanan kolajen miktarının arttığı görülmüştür (Wang ve ark., 2022). Çalışmada sıcaklığın pişirme kaybı ve nem üzerindeki etkisi süreninkinden daha belirgin bulunmuştur (Wang ve ark., 2022).

Uzun süre düşük sıcaklıkta pişirmeyi inceleyen bir başka laboratuvar çalışmasında 60 °C'de 24 saate kadar pişirilen sığır etinde perimisyumun dayanımının pişirme süresiyle azaldığı, kolajenin bir kısmının kolay, bir kısmının ise daha zor bozulan fraksiyonlardan oluştuğu yazılmıştır (Latorre ve ark., 2019). Bu çalışmalar tencere yemeği değil, kontrollü koşullarda pişen et parçaları üzerine. Tencerede bunun karşılığı olarak tarif, kol ve but gibi bağ dokusu olan kesimlere kısık ateşte zaman tanıyor. Kaynamayı hafif, yüzeyde tek tük kabarcık olacak kadar tutun ve eti çatalla deneyerek karar verin.

Mantar neden sona bırakılır?

Mantarların tadını oluşturan şekerler, organik asitler, serbest amino asitler ve 5'-nükleotitler üzerine yapılan bir derleme, bu bileşiklerin pişirme yöntemi, süresi ve sıcaklığına göre değiştiğini bildirir (Samarasiri ve ark., 2024). Tarifin sırası bu yüzden böyle kuruldu: mantar sulu tencerede uzun süre kalmıyor, tavada suyunu çekip kızardıktan sonra sosa kavrulmuş bir tatla giriyor ve son on dakikada sosun tadını alıyor. Mantarın tavadaki su yönetimini mantar neden su salar yazısında, hangi pişirme yönteminde ne kadar süre gerektiğini mantar ne kadar pişirilir yazısında bulabilirsiniz.

Püf noktaları

• Kesim seçimi. Kol, döş ya da but kuşbaşı bu yemek için uygun; bonfileyi kısa pişen tava yemeklerine saklayın.
• Arpacık soğan. Soymak için kaynar suda bir dakika bekletip soğuk suya alın, kabuk kolayca çıkar.
• Tuz zamanı. Eti tuzlamak için sebzelerin girdiği anı bekleyin; salça ve domatesin tuzunu da hesaba katın.

Çeşitlemeler ve servis

• Fırında: Et yumuşadıktan sonra her şeyi toprak güvece alıp 180 °C fırında 30 dakika pişirebilirsiniz. Fırında mantarlı bir güveç için kaşarlı mantar güveç tarifine bakın.
• Tavuklu: Tavuk but kullanırsanız eti pişirme süresini 30 dakikaya indirin.
• Etsiz: Etin yerine iki kat mantar ve bir kase haşlanmış nohut koyun; kırmızı şarapla pişen bir benzeri mantar bourguignon tarifinde.
• Yanına: Pirinç ya da bulgur pilavı.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifte ıslatılıp ikiye ya da dörde bölünen kuru Shiitake Donko kullanılıyor; taze olarak kültür mantarı, Agaricus bisporus, kestane mantarı ya da istiridye mantarı da olur. İstiridye mantarını tavada pişirirken dikkat edilecekler istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında. Kültür mantarının biyolojisi için kültür mantarı tür ansiklopedisine bakabilirsiniz. Mantar tencereye tavada tamamen pişmiş olarak girer.

Bilimsel referanslar

Latorre, M. E. et al. (2019). Specific effects on strength and heat stability of intramuscular connective tissue during long time low temperature cooking. Meat Sci, 153, 109-116. PMID 30925447. DOI 10.1016/j.meatsci.2019.03.016.

Samarasiri, M. et al. (2024). Variations of nonvolatile taste components of mushrooms with different operating conditions and parameters from farm to fork. Crit Rev Food Sci Nutr, 64(11), 3482-3501. PMID 36222241. DOI 10.1080/10408398.2022.2132211.

Wang, Y. et al. (2022). Focusing on intramuscular connective tissue: Effect of cooking time and temperature on physical, textual, and structural properties of yak meat. Meat Sci, 184, 108690. PMID 34656007. DOI 10.1016/j.meatsci.2021.108690.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya