ShiitakeAna Yemek
Mantarlı Patlıcan Musakka Tarifi: Ön Pişen Patlıcan ve Mantarlı Harç
Alacalı soyulan patlıcanı fırında ya da tavada ön pişirip kıyma ve ıslatılmış kuru Shiitake Donko'dan hazırlanan harçla kat kat dizen, salçalı suyla fırında pişen mantarlı patlıcan musakka.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık25 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme1 saat
- Toplam1 sa 55 dk
- Porsiyon4-6 kişilik
- DiyetEtli
Malzemeler
Patlıcan için
- 4orta boy kemer patlıcan
- 4-5 yemek kaşığızeytinyağı (fırın için) ya da kızartma için ayçiçek yağı
- 1 tatlı kaşığıtuz
Harç için
- 25 gkuru Shiitake Donko, ince kıyılmış (taze olarak 250 g kültür mantarı da olur)
- 250 gorta yağlı dana kıyma
- 1büyük kuru soğan, doğranmış
- 2sivri biber ya da 1 kapya biber, doğranmış
- 2 dişsarımsak
- 2domates, küp doğranmış
- 1 yemek kaşığızeytinyağı
- Tuz, karabiber, yarım çay kaşığı pul biber
Sos için
- 1 yemek kaşığıdomates salçası
- 1,5 su bardağısıcak su
- Üzeri için: 2 domates ve 2 sivri biber, dilimlenmiş
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Patlıcanı hazırlayın. Patlıcanları alacalı soyun, 1,5 cm kalınlığında halka ya da boyuna dilimleyin. Tuzlu suda 15 dakika bekletip süzün ve kâğıt havluyla iyice kurulayın.
Ön pişirin. Fırın yolu: dilimleri pişirme kâğıdı serili tepsiye dizin, iki yüzüne zeytinyağı fırçalayıp 220 °C fırında 20-25 dakika, altları kızarana kadar pişirin. Tava yolu: yağı iyice kızdırıp dilimleri iki yüzü altın rengi olana kadar kızartın ve kâğıt havluya alın.
Mantarı kavurun. Mantarları kıyma iriliğinde doğrayın. Geniş tavada zeytinyağını ısıtıp mantarları yayın. Suyu çekilip mantar kahverengileşene kadar 8-10 dakika pişirin ve kenara alın.
Kıymayı pişirin. Aynı tavada kıymayı yüksek ateşte, topak kalmayacak şekilde ezerek suyunu çekene kadar kavurun. Soğanı ekleyip 5 dakika, biberi ve sarımsağı ekleyip 2 dakika daha pişirin.
Harcı tamamlayın. Domatesi ve mantarı ekleyin, tuz, karabiber ve pul biberle 5 dakika pişirip ocaktan alın.
Dizin. Fırını 180 °C'ye ayarlayın. Orta boy bir fırın kabına patlıcanların yarısını dizin, harcı yayın, kalan patlıcanları üstüne kapatın. Domates ve biber dilimlerini aralara yerleştirin.
Sosu ekleyin ve pişirin. Salçayı sıcak suda eritip kabın kenarından gezdirin. Üzerini folyoyla kapatıp 25 dakika, folyoyu açıp 10-15 dakika daha pişirin.
Dinlendirin. Fırından çıkınca 15 dakika bekletin; sos çekilir, dilimler kesildiğinde dağılmaz.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Mantar ve Kıyma Nasıl Harmanlanır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Patlıcan musakkasında tepsiye girmeden önce iki karar verilir: patlıcan kızartılacak mı fırınlanacak mı, harç ne kadar kuru olacak. Bu tarifte kıymanın yarısının yerini ıslatılıp ince doğranmış Shiitake Donko alıyor. Mantar ayrı tavada suyunu çekip kızardıktan sonra kıymaya karıştığı için harç sulanmıyor ve kıymanın yanında kavrulmuş bir tat taşıyor. Patlıcanlar yağ fırçalanıp fırında önceden pişiriliyor; isteyen klasik usulde tavada kızartabilir, iki yolun farkını aşağıda anlattık.
Mantarlı Patlıcan Musakka
Alacalı soyulup dilimlenen patlıcan fırında ya da tavada ön pişirilir. Mantar ve kıyma ayrı ayrı kavrulup soğan, biber ve domatesle harç olur. Patlıcan ile harç tepsiye dizilir, üzerine salçalı su gezdirilip fırında pişirilir.
Patlıcan: tava mı, fırın mı?
Patlıcan halkalarını 160 ve 180 °C'de 2-8 dakika derin yağda kızartan bir laboratuvar çalışmasında kızartma süresi ile sıcaklığının patlıcanın yağ alımını, nemini, dokusunu ve rengini etkilediği bildirilmiştir (Varidi ve ark., 2023). Aynı çalışmada yüzeye jel kaplama uygulanan halkalarda yağ alımının kaplamasız halkalara göre %50'ye kadar azaldığı görülmüştür (Varidi ve ark., 2023). Evde jel kaplama kullanmıyoruz. Bu tarifte fırın yolunu öne almamızın nedeni basit: fırçayla sürülen yağın miktarını siz belirliyorsunuz. Tava yolunu seçerseniz yağı iyice kızdırın ve dilimleri tavaya kalabalık koymayın.
Patlıcan ve kabağı 15, 30 ve 45 dakika haşlayan ve ızgarada pişiren bir laboratuvar çalışmasında pişirme süresi uzadıkça iki sebzenin de yumuşadığı, ızgarada pişen örneklerin ise haşlanmışlara göre daha sıkı kaldığı ve daha fazla çiğneme gerektirdiği bildirilmiştir (Ilic ve ark., 2022). Aynı çalışmada haşlanmış sebzeler daha sulu bulunmuştur (Ilic ve ark., 2022). Bu çalışma musakka üzerine değil; ama pişirme yönteminin patlıcanın dokusunu değiştirdiğini gösteriyor. Tarifte patlıcanı tepsiye girmeden önce kuru ısıda pişirip yüzeyini kızartmamız, dilimlerin domatesli sosta şeklini koruması için.
Mantarlı harç neden ayrı kavrulur?
Kültür mantarının da aralarında olduğu beş türü inceleyen bir laboratuvar çalışmasında serbest amino asit miktarının pişirme sıcaklığı arttıkça azaldığı, umami tadını güçlendiren 5'-GMP'nin ise yalnız pişmiş örneklerde saptandığı yazılmıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Çalışma vakumlu düşük sıcaklıkta pişirme kullanıyor, tava değil; yine de mantarın tadının ısıyla değiştiğini gösteriyor. Bu tarifte mantarı ve kıymayı aynı tavada ama sırayla pişiriyoruz; böylece her biri kendi suyunu ayrı ayrı çekiyor ve tavada kalabalık oluşmuyor. Suyun neden ve ne zaman çıktığını mantar neden su salar yazısında anlattık.
Püf noktaları
- Kurulama. Tuzlu sudan çıkan patlıcanı iyice kurulayın; yağa ya da tepsiye kuru girsin.
- Kıyma oranı. Kıyma ağırlıklı bir harç için oranı 350 g kıyma ve 15 g kuru Shiitake Donko (taze olarak 150 g mantar) olarak değiştirebilirsiniz.
- Kap boyu. Patlıcan iki kat olacak şekilde dar bir kap seçin; üst kat sosun içinde kalsın.
Çeşitlemeler ve servis
- Etsiz: Kıymayı çıkarıp kuru mantarı 50 g'a (taze olarak 500 g'a) çıkarın ve harca bir avuç haşlanmış yeşil mercimek katın.
- Karnıyarık olarak: Aynı patlıcan ve harç bütün patlıcanın içine doldurulduğunda mantarlı karnıyarık olur.
- Köfte olarak: Patlıcanı harçla yoğurup şekil vermek isterseniz patlıcanlı mantarlı köfte tarifine bakın.
- Yanına: Tereyağlı pirinç pilavı ve sarımsaklı yoğurt.
Kullanılan mantar hakkında
Harçtaki mantar ıslatılıp kıyma iriliğinde doğranan kuru Shiitake Donko; taze yaparsanız kültür mantarı, Agaricus bisporus, ya da kestane mantarı da aynı şekilde kullanılabilir. Bu türün biyolojisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında duruyor. Mantar harca tavada tamamen pişmiş olarak girer.
Bilimsel referanslar
Ilic, J. et al. (2022). Purple eggplant and zucchini color, mechanical properties, mastication, and sensory perception influenced by boiling and grilling. J Texture Stud, 53(2), 174-184. PMID 34854495. DOI 10.1111/jtxs.12651.
Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.
Varidi, M. et al. (2023). Changes in fat uptake, color, texture, and sensory properties of Aloe vera gel-coated eggplant rings during deep-fat frying process. Food Sci Nutr, 11(4), 2027-2035. PMID 37051372. DOI 10.1002/fsn3.3238.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
