ShiitakeAna Yemek

Mantarlı Sac Kavurma Tarifi: Döküm Tavada Yüksek Ateşte

Sac yerine ağır bir döküm tava ya da wokla evde yapılan mantarlı sac kavurma: kuşbaşı etin parti parti kavrulması, mantarın ayrı turda kızartılması, soğan, biber ve domatesle birleştirme ve bu sıranın gerekçesine dair kaynaklı mutfak notları.

22 Eylül 2026 MYCOVITA tarifi

Hazırlık20 dk +30 dk ıslatma
Pişirme25 dk
Toplam1 sa 15 dk
Porsiyon3-4 kişilik
DiyetEtli

Malzemeler

600 gkuzu ya da dana kuşbaşı (küçük, 2 cm'lik parçalar)
30 gkuru Shiitake Donko (taze olarak 300 g kültür mantarı da olur)
1büyük kuru soğan, piyazlık doğranmış
4sivri biber, halka doğranmış
2domates, iri küp
2 dişsarımsak
1 yemek kaşığızeytinyağı ve 2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığıtuz, karabiber, 1 çay kaşığı pul biber, yarım çay kaşığı kekik
Servis için: lavaş ve maydanozlu soğan

Hazırlanışı

Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Malzemeyi hazır edin. Sac kavurma hızlı pişer; bütün doğrama ocak yanmadan bitmiş olmalı. Eti kâğıt havluyla kurulayın; ıslatılmış Shiitake Donko'nun saplarını ayırıp şapkalarını kalın dilimleyin.
Tavayı kızdırın. Döküm tavayı ya da woku yüksek ateşte 3-4 dakika, üstünde bir damla su anında buharlaşana kadar ısıtın.
Eti kavurun. Zeytinyağını ekleyin, etin yarısını tek kat yayın ve bir dakika karıştırmadan bekleyin. Her yüzü renk alana kadar 3-4 dakika çevirip bir tabağa alın, kalan eti de aynı şekilde kavurun.
Mantarı kavurun. Tavaya bir kaşık tereyağı ekleyip mantarları tek kat yayın. Önce su bırakırlar; su buharlaşıp tava yeniden cızırdadığında kenarları kızarana kadar 5-6 dakika çevirin ve etin yanına alın.
Sebzeleri pişirin. Kalan tereyağında soğanı 3 dakika, ardından biberi ve sarımsağı 2 dakika çevirin.
Birleştirin. Eti ve mantarı tavaya geri alın, domatesi ekleyin. Domates kabuğundan ayrılmaya başlayana kadar 2-3 dakika yüksek ateşte çevirin.
Tatlandırın. Tuz, karabiber, pul biber ve kekiği serpin, bir kez karıştırıp tavayla birlikte sofraya alın.

Yöntem ve ölçü

Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?

Ölçü: Kullanım Rehberleri

Bütün MYCOVITA tarifleri

Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council

Sac kavurmayı evde yapacaksanız işin yarısı tavada biter: ağır, geniş ve iyice kızmış bir döküm tava ya da wok, sacın ortasındaki güçlü ısıyı evde taklit eder. Et küçük parçalar hâlinde, az yağla ve hızla kavrulur; soğan, biber ve domates arkasından gelir. Mantar da bu hızlı düzene uyar. Ayrı bir turda, suyu çekilene kadar yüksek ateşte kavrulur ve et ile sebzeler hazır olduğunda sacın ortasına geri döner.

Mantarlı Sac Kavurma

Kuzu ya da dana kuşbaşı yüksek ateşte parti parti kavrulur, ıslatılıp kalın dilimlenen Shiitake Donko ayrı turda kızartılır. Soğan, sivri biber ve domatesle birleştirilen kavurma, pul biber ve kekikle tavada sıcak servis edilir.

Neden yüksek ateş ve parti parti?

Kuzu etinden hazırlanan aynı parçayı kömür, elektrikli sıcak hava, mikrodalga ve kızgın buharla kızartan bir laboratuvar çalışmasında elektrikli sıcak havayla pişen örnek daha fazla uçucu olmayan bileşik ve daha yüksek eşdeğer umami yoğunluğu vermiştir (Liu ve ark., 2021). Aynı çalışmada sıcak hava ve kızgın buharla pişen örnekler kabul edilebilirlik, yağ ve kızarmış et aroması açısından mikrodalgadan daha yüksek puan almıştır (Liu ve ark., 2021). Tavada karşılığı basit: tavaya bir anda çok et koyarsanız ısı düşer, et suyunu bırakır ve kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Az miktarla çalışmak yüzeyin hızla kurumasını ve renk almasını sağlar.

Mantar neden ayrı turda kavrulur?

Shiitake'yi farklı yağlarla ve yağsız olarak tavada kızartan bir laboratuvar çalışmasında kızartmadan sonra mantarın sertliği artmış, serbest suyun çoğu hareketsiz suya dönüşmüştür (Wang ve ark., 2025). Aynı çalışmada yağsız kızartılan mantar mantar benzeri bir koku profilinde kalırken yağla kızartılanlar fındıksı ve çikolatamsı notalarla tanımlanmıştır (Wang ve ark., 2025). Shiitake'yi farklı yöntem ve sürelerle pişiren başka bir laboratuvar çalışması da bütün pişirme yöntemlerinin mantarın mikro yapısını bozduğunu, bu hasarın 20 dakikalık sıcak havada kızartmada belirginleştiğini bildirmiştir (Yao ve ark., 2023). Kavurmada mantarın kısa ve yüksek ısıda, yağla pişmesi bu yüzden anlamlı: su hızla uzaklaşır, doku dağılmadan dışı kızarır. Tavadaki evreleri mantar sote tekniği yazısında, suyun kaynağını mantar neden su salar yazısında bulabilirsiniz.

Püf noktaları

Parça boyu. Et parçaları küçük ve eşit olmalı; iri parça dışı kızarırken içi sertleşmeye başlar.
Tuz sonda. Tuzu kavurmanın sonunda ekleyin; tuzun zamanlaması mantara tuz ne zaman eklenir yazısında ayrıntılı.
Shiitake sapları. Sert saplar dilim hâlinde kavurmaya uymaz; onları bir çorbaya ya da suyuna ayırın.

Çeşitlemeler ve servis

Tavuklu: Tavuk but kuşbaşı aynı sırayla, biraz daha kısa sürede kavrulur.
Etsiz: Et yerine iki kat mantarla yapılan tava kavurması için mantar kavurma tarifine bakabilirsiniz.
Yanına: Lavaş, sumaklı soğan, közlenmiş biber ve ayran. Aynı et ve mantar tereyağında sotelenip yoğurtlu patatesin üstüne alınırsa mantarlı çökertme kebabı olur.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifte kuru Shiitake Donko, Lentinula edodes, kullanılıyor; taze yaparsanız kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur. Shiitake'nin mutfaktaki kullanımı shiitake nasıl pişirilir sayfasında anlatılıyor. Mantar tavada tamamen pişmiş olarak servis edilir.

Bilimsel referanslar

Liu, H. et al. (2021). Effects of roasting by charcoal, electric, microwave and superheated steam methods on (non)volatile compounds in oyster cuts of roasted lamb. Meat Sci, 172, 108324. PMID 33022541. DOI 10.1016/j.meatsci.2020.108324.

Wang, H. et al. (2025). Comparative analysis of the quality of pan-fried Lentinula edodes with different edible oils: physical, chemical and flavor profiles combined with multivariate statistical analysis. Food Res Int, 221(Pt 3), 117395. PMID 41215009. DOI 10.1016/j.foodres.2025.117395.

Yao, F. et al. (2023). Effect of Different Cooking Methods on the Bioactive Components, Color, Texture, Microstructure, and Volatiles of Shiitake Mushrooms. Foods, 12(13), 2573. PMID 37444310. DOI 10.3390/foods12132573.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya