ShiitakeAna Yemek
Fırında Mantarlı Sebze Güveci: Kat Kat Dizilir, Kendi Suyunda Pişer
Soğan, patates, patlıcan, biber ve ıslatılmış kuru Shiitake Donko'yu kat kat dizip kapaklı kapta fırında pişiren sebze güveci. Katlama sırasının mantığı, kapağın neden kapalı kaldığı ve pişirme sıvısı üzerine kaynaklı notlar.
MYCOVITA tarifi
- Hazırlık30 dk +30 dk ıslatma
- Pişirme1 sa 15 dk
- Toplam2 sa 15 dk
- Porsiyon4 kişilik
- DiyetVegan
Malzemeler
Sebzeler
- 50 gkuru Shiitake Donko, iri parçalar (taze olarak 500 g kültür mantarı da olur)
- 2kuru soğan, kalın piyazlık
- 2orta boy patates, 1 cm kalınlıkta dilim
- 2havuç, verev dilim
- 1büyük patlıcan, alacalı soyulmuş, iri küp
- 2sivri ya da kapya biber, iri doğranmış
- 1kabak, yarım ay dilim (isteğe bağlı)
- 4 dişsarımsak, ince dilim
Sos
- 3olgun domates, rendelenmiş (ya da 400 g konserve domates)
- 1 yemek kaşığıdomates salçası
- 1 yemek kaşığıbiber salçası
- 4 yemek kaşığızeytinyağı
- 1 tatlı kaşığıkuru kekik
- 1 tatlı kaşığıpul biber
- ½ çay kaşığıkarabiber
- 1 çay bardağısıcak su
- Tuz
- Servis için yarım demet maydanoz
Hazırlanışı
Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Patlıcanı hazırlayın. Küp patlıcanı bir kevgire alın, bir tutam tuzla harmanlayıp 20 dakika bekletin, sonra bir bezle bastırarak kurulayın. Böylece fırında süngerleşmez.
Mantarı kısa süre kavurun. Geniş bir tavada 1 kaşık zeytinyağını iyice ısıtın, mantarları tek kat yayın ve yüzleri koyulaşana kadar karıştırmadan 4-5 dakika pişirin. Mantar önce su bırakır, su çekilince renk gelir. Bu adım atlanabilir ama kavrulmuş aroma eksik kalır.
Sosu karıştırın. Rendelenmiş domatesi, iki salçayı, kalan zeytinyağını, sarımsağı, kekiği, pul biberi, karabiberi ve sıcak suyu bir kâsede çırpın. Tuzu bu aşamada ölçülü koyun; mantar ve patlıcan pişerken sosu yoğunlaştırır.
Katları dizin. Fırını 190 °C'ye ısıtın. Güvecin dibine soğanı yayın, üzerine patates ve havucu dizin. Ortaya patlıcan ve kabağı, onun üstüne mantarı yerleştirin, biberleri üst kata serpiştirin. Sosu bütün yüzeye eşit dökün.
Kapak kapalı pişirin. Kabı kapağıyla ya da sıkıca alüminyum folyoyla kapatıp fırının orta rafına koyun ve 60 dakika pişirin. Kapağı sık sık açmayın; içerdeki buhar sebzeleri pişiren asıl şey.
Kapağı açıp kızartın. Patatesin bıçağı rahat aldığını kontrol edin. Kapağı kaldırın ve 15-20 dakika daha, üstteki biber ve mantar kenarları koyulaşana kadar pişirin.
Dinlendirin. Fırından alıp 10 dakika bekletin. Sos bu sürede biraz daha koyulaşır. Maydanozla servis edin, kabın dibindeki suyu da tabağa almayı unutmayın.
Yöntem ve ölçü
Yöntemi: Kuru Mantar Fırında Nasıl Kızartılır?
Ölçü: Kullanım Rehberleri
Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council
Toprak güveçte ya da kapaklı bir döküm tencerede, katlar hâlinde dizilmiş sebzeler bir saat boyunca kendi buharında pişer. Patlıcan yumuşar, biber tatlanır, mantar bıraktığı suyla domatesin ekşiliğini bağlar ve kabın dibinde koyu, kaşıkla toplanacak bir sos birikir. Ocak başında beklemek gerekmez; fırın işi kendi yapar.
Fırında Mantarlı Sebze Güveci
Sebzeler kat kat dizilir, sarımsaklı domates sosu dökülür; kapak kapalı pişer, sonda açılıp üstü kızartılır.
Neden kapak kapalı ve neden sos kapta kalıyor?
Sebzeyi bol suda haşlayıp suyunu dökmek ile kapalı kapta kendi suyunda pişirmek arasındaki fark, suya geçen bileşiklerin nereye gittiğiyle ilgili. Evde pişirme yöntemlerini derleyen bir çalışmaya göre sebzeyi uzun süre yüksek sıcaklıkta suyla temas ettiren haşlama gibi yöntemler, özellikle suda çözünen besin öğelerinde kayba yol açabilir; pişirme sıvısının yemekte kullanıldığı tariflerde ise suya geçen öğeler yemekte kalabilir (Coe ve ark., 2022). Güveçte olan da bu: mantarın, patlıcanın ve domatesin bıraktığı su dökülmüyor, sosun kendisi oluyor.
Mantar özelinde de ölçümler var. Shiitake üzerinde altı pişirme yöntemini karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında haşlama ve derin yağda kızartma sonrasında mineral içeriğinde azalma ölçülmüş, buharda pişirme ve fırınlama bileşimi daha çok korumuştur (Zeng ve ark., 2024). Dört kültür mantarı türünü haşlama, mikrodalga, ızgara ve kızartmayla pişiren başka bir çalışmada antioksidan aktivite ölçümleri haşlama ve kızartmadan sonra belirgin biçimde düşmüş, ızgara ve mikrodalgada daha yüksek kalmıştır (Roncero-Ramos ve ark., 2017). Bu sonuçlar güveç için bir besin değeri vaadi değil, yalnızca mutfaktaki bir gözlemi destekliyor: suyu kapta tutan yöntemde, suya geçen de kapta kalır.
Katlama sırası neden böyle?
Dipte soğan. Kabın tabanı fırında ısının yoğun geldiği yer. Soğan orada yavaşça yumuşayıp tatlanır ve üstteki sebzelerin dibe yapışmasına engel olan bir yatak oluşturur.
Sert sebzeler altta. Patates ve havuç uzun pişer; sosun biriktiği ve ısının yoğun olduğu alt katta pişmeleri daha dengeli olur.
Mantar ortada ve üstte. Mantar pişerken su bırakır. Üst katta durduğunda bu su aşağı süzülür, patatesi ve patlıcanı ıslatır. Tavada neden bu kadar su çıktığını ve bu suyun nasıl yönetildiğini mantar neden su salar yazısında anlattık.
Biber üst katta. Kapak açıldıktan sonra doğrudan ısıya maruz kalan kat burası; biberin kabuğu hafifçe kararır, isli bir tat verir.
Püf noktası
Toprak güveç kullanıyorsanız kabı soğuk fırına koyup fırınla birlikte ısıtın; soğuk kap sıcak fırına girdiğinde çatlayabilir. Kap derin ve dar ise pişirme süresine 10-15 dakika ekleyin. Sos sulu kaldıysa kapağı açık tutma süresini uzatın; un eklemeye gerek yok.
Alternatifler ve servis
- Tür değişimi: taze yaparken kültür mantarının yarısı yerine istiridye mantarı ya da shiitake kullanabilirsiniz; istiridye mantarı daha çabuk pişer, bu yüzden üst kata koyun.
- Şaraplı ve koyu bir versiyon: aynı yavaş pişirme mantığını kırmızı şarap ve arpacık soğanla kuran mantar bourguignon tarifi daha yoğun bir sos istiyorsanız iyi bir sonraki adım.
- Nohutlu: haşlanmış bir kâse nohudu sosla birlikte ekleyin; güveç ana yemeğe döner.
- Yanına: tereyağlı bulgur pilavı, sarımsaklı yoğurt ve kabuğu çıtır ekmek.
Kullanılan mantar hakkında
Bu tarifte iri parçalar hâlinde kuru Shiitake Donko kullanılıyor; taze yapılacaksa kültür mantarı, yani Agaricus bisporus da olur, beyaz ve kahverengi formları aynı türdür. Türün biyolojisi ve mutfaktaki farklı formları kültür mantarı tür ansiklopedisinde anlatılıyor.
Bilimsel referanslar
Coe, S. et al. (2022). Cooking at home to retain nutritional quality and minimise nutrient losses: A focus on vegetables, potatoes and pulses. Nutr Bull, 47(4), 538-562. PMID 36299246. DOI 10.1111/nbu.12584.
Roncero-Ramos, I. et al. (2017). Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr, 68(3), 287-297. PMID 27760471. DOI 10.1080/09637486.2016.1244662.
Zeng, C. et al. (2024). Effects of different cooking methods on proximate composition, digestion characteristics, and antioxidant activity of Lentinus edodes. Food Chem, 439, 138107. PMID 38043283. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.138107.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.
Atıf yapılan kaynak: 3 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya
