ShiitakeAna Yemek

Mantarlı Wok Tarifi: Shiitake Donko ile Sebze Sote

Islatılmış kuru Shiitake Donko'nun biber, havuç ve kabakla yüksek ateşte küçük partiler hâlinde sotelendiği, soya ve zencefilli sosla bağlanan bir wok tarifi. Yüksek ateşin mantığı ve taze karışımdaki enokinin neden tamamen pişirildiği üzerine notlarla.

17 Eylül 2026 MYCOVITA tarifi

Hazırlık20 dk +30 dk ıslatma
Pişirme12 dk
Toplam1 sa 2 dk
Porsiyon3-4 kişilik
DiyetVejetaryen

Malzemeler

Mantar ve sebzeler

55 gkuru Shiitake Donko (200 g taze shiitake, 200 g istiridye mantarı ve 150 g enoki de olur)
1kırmızı biber, ince şerit
1havuç, jülyen
1küçük kabak, boyuna ikiye kesilip yarım ay dilimlenmiş
4 daltaze soğan, beyaz ve yeşil kısımları ayrı
2 dişsarımsak, ince doğranmış
1parmak boğumu taze zencefil, rendelenmiş
3 yemek kaşığıayçiçek ya da yer fıstığı yağı

Sos

3 yemek kaşığısoya sosu
1 yemek kaşığıpirinç sirkesi
1 tatlı kaşığıesmer şeker ya da bal
1 tatlı kaşığısusam yağı
1 tatlı kaşığımısır nişastası
4 yemek kaşığısu
İsteğe bağlı: ½ tatlı kaşığı pul biber, 1 yemek kaşığı kavrulmuş susam

Hazırlanışı

Kuru mantarı hazırlayın. Shiitake Donko'yu ılık suda 30 dakika bekletin, sıkıp kurulayın ve ıslatma suyunu süzüp sosa ya da çorbaya katmak için saklayın. Taze mantarla yapıyorsanız bu adımı atlayın.
Sosu önceden karıştırın. Soya sosu, sirke, şeker, susam yağı, nişasta ve suyu bir kâsede çırpın. Nişasta dibe çöker; kullanmadan hemen önce yeniden karıştırın.
Mantarı hazırlayın. Islatılmış şapkaların saplarını ayırın; sert oldukları için et suyunda kullanabilirsiniz. Şapkaları kalınca dilimleyin.
Woku iyice ısıtın. Woku ya da geniş çelik tavayı yüksek ateşte, yağ koymadan tütmeye yakın olana kadar ısıtın. Sonra 1 yemek kaşığı yağı ekleyip çevirin.
Mantarı soteleyin. Dilimlerin yarısını tek kat yayın, bir dakika dokunmadan bekleyin, sonra 2-3 dakika çevirerek kenarları koyulaşana kadar pişirin. Bir tabağa alın.
İkinci partiyi soteleyin. 1 kaşık yağ daha ekleyip kalan dilimleri aynı şekilde 2-3 dakika pişirin ve ilk partinin yanına alın. Mantarları bir kerede woka yığarsanız su bırakıp haşlanırlar.
Sebzeleri pişirin. Kalan yağı ekleyin. Havucu 1 dakika, kabağı, biberi ve taze soğanın beyaz kısmını 1 dakika daha çevirin. Sarımsak ve zencefili ekleyip kokusu çıkana kadar 30 saniye karıştırın.
Enoki kullanıyorsanız şimdi ekleyin. Taze enokinin köke yakın yapışık kısmını kesip telleri küçük demetler hâlinde woka ekleyin ve teller yumuşayıp tamamen ısınana kadar 2-3 dakika çevirerek pişirin. Enokiyi sadece sıcak sosun üzerine koyup bırakmayın.
Birleştirip bağlayın. Sotelenmiş mantarı woka geri alın. Sosu karıştırıp dökün, sürekli çevirerek sos koyulaşıp parlayana kadar 1 dakika pişirin.
Servis edin. Taze soğanın yeşil kısmını ve susamı serpin, sıcak pilav ya da haşlanmış eriştenin üzerinde hemen servis edin.

Yöntem ve ölçü

Yöntemi: Kuru Mantar Nasıl Sotelenir?

Ölçü: Kullanım Rehberleri

Bütün MYCOVITA tarifleri

Fotoğraf (yakın bir tarif): Mushroom Council

Tavaya düşen ıslatılmış Shiitake Donko dilimleri cızırdar, kenarları birkaç saniyede koyulaşır; sos sonda gelip hepsini parlatır. Mantarlı wok hızlı bir yemek ama hazırlığı önden ister: her şey doğranmış ve sos karıştırılmış olmalı, çünkü ocak yandıktan sonra durup bıçak aramaya vakit kalmaz.

Mantarlı Wok

Islatılıp dilimlenen Shiitake Donko biber, havuç, kabak ve taze soğanla yüksek ateşte, küçük partiler hâlinde sotelenir. Soya sosu, susam yağı, zencefil ve biraz nişastayla bağlanan sosla parlatılıp pilav ya da erişteyle servis edilir.

Neden yüksek ateş ve kısa süre?

Wokun mantığı, malzemenin yüzeyini hızla kızartıp içini fazla pişirmeden tabağa almaktır. Mantar kalabalık bir tavada su bırakır ve bu su buharlaşana kadar yüzey kızarmaz; küçük partiler hâlinde çalışmak bu yüzden. Suyun tavada nasıl yönetileceği istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında, shiitakenin kalın etinin tavadaki davranışı ise shiitake nasıl pişirilir yazısında ayrıntılı anlatılıyor.

Pişirme yöntemi mantarın bileşimine de yansır. Shiitakeyi altı pişirme yöntemiyle karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında derin yağda kızartma ve soteleme yağ ve enerji değerinde belirgin bir artışa yol açmış, buharda pişirme ve fırınlama dışındaki yöntemlerde kül ve protein içeriği azalmıştır (Zeng ve ark., 2024).

Sebze tarafında da benzer bir tablo var. Kabağı küp küp doğrayıp soteleme ve buharda pişirmeyle karşılaştıran bir çalışmada soteleme kuru madde, kül, protein ve yağ değerlerini artırmış, iki pişirme yöntemi de sertlik ve yapışkanlığı belirgin biçimde azaltmıştır (Abellán ve ark., 2025). Aynı çalışmada görünüm, renk ve doku puanlarında buharda pişen örnekler öne çıkmıştır (Abellán ve ark., 2025). Kabak ve patlıcanla yapılan başka bir çalışmada ise haşlama ve ızgarada süre uzadıkça yumuşama artmış, iki sebzede de kısa pişirme süreleri ağırlıklı olarak sert algılanan örnekler vermiştir (Ilic ve ark., 2022).

Enoki neden iyice pişirilir?

Enoki Japon, Çin ve Kore mutfaklarında çorba, sote, güveç ve salatalarda kullanılır; ABD'de 2020'den bu yana birden fazla listeriyoz salgını ithal enoki mantarıyla ilişkilendirilmiş ve geniş çaplı geri çağırmalara yol açmıştır (Viazis ve ark., 2025). Sıcak suyun tek başına yeterli olup olmadığını inceleyen bir laboratuvar çalışmasında, Listeria ve Salmonella bulaştırılmış enoki ve kulak mantarı parçalarının üzerine farklı sıcaklıklarda ramen suyu dökülmüştür (Salazar ve ark., 2024). 60 ve 70 °C'lik suyla yalnız 1-3 log azalma görülmüş, 90 ve 100 °C'de azalma 5 logu aşmış, ancak her durumda 60 dakika sonra bile hayatta kalan bakteri popülasyonları saptanmıştır (Salazar ve ark., 2024).

Mutfak için anlamı şu: taze karışımda enoki kullanıyorsanız onu sıcak sosun ya da çorbanın üzerine çiğ olarak koymak yerine wokta tamamen pişirmek gerekir. Kesme, ayırma ve pişirme ayrıntıları enoki nasıl pişirilir yazısında; hangi mantarların çiğ kullanılmadığı ise mantar çiğ yenir mi yazısında anlatılıyor.

Alternatifler ve servis

Tofulu: 200 g sert tofuyu küp doğrayıp mantarlardan önce kızartın, sonra kenara alıp sosla birlikte geri ekleyin.
Erişteli: haşlanmış yumurtalı erişte ya da pirinç eriştesini sosla birlikte woka ekleyip bir dakika çevirin.
Glutensiz: soya sosu yerine tamari kullanın.
Daha tatlı bir sos: soya ve mirin temelli parlak bir sos için mantar teriyaki tarifine bakabilirsiniz.
Başka mantar: king oyster kalın şeritler hâlinde doğranıp aynı tekniğe uyar; pişme süresi biraz uzar.

Tavada kızaran mantarı ılık bir tabağa dönüştürmek için mantarlı kinoa salatası tarifine göz atın.

Bilimsel referanslar

Abellán, A. et al. (2025). Influence of Cutting Dimensions and Cooking Methods on the Nutritional Composition and Sensory Attributes of Zucchini (Cucurbita pepo L.). Foods, 14(18), 3213. PMID 41008186. DOI 10.3390/foods14183213.

Ilic, J. et al. (2022). Purple eggplant and zucchini color, mechanical properties, mastication, and sensory perception influenced by boiling and grilling. J Texture Stud, 53(2), 174-184. PMID 34854495. DOI 10.1111/jtxs.12651.

Salazar, J.K. et al. (2024). Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica on specialty mushroom garnishes based on ramen soup broth temperature. Front Microbiol, 15, 1485398. PMID 39697650. DOI 10.3389/fmicb.2024.1485398.

Viazis, S. et al. (2025). An Overview of Listeriosis Outbreak Investigations in the United States Linked to Imported Enoki Mushrooms and Associated Regulatory Activities, Research, and Food Safety Knowledge Gaps. Compr Rev Food Sci Food Saf, 24(5), e70292. PMID 40958164. DOI 10.1111/1541-4337.70292.

Zeng, C. et al. (2024). Effects of different cooking methods on proximate composition, digestion characteristics, and antioxidant activity of Lentinus edodes. Food Chem, 439, 138107. PMID 38043283. DOI 10.1016/j.foodchem.2023.138107.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 5 | Yöntem: Editöryel Politika | Referanslar: Bibliyografya