Mantarlı Ali Nazik Tarifi: Yoğurtlu Közlenmiş Patlıcan ve Mantarlı Kıyma

Ali Nazik'i tabakta taşıyan şey bir sıcaklık farkı: altta oda sıcaklığında, sarımsaklı yoğurtla ezilmiş közlenmiş patlıcan; üstte tavadan yeni inmiş, tereyağında cızırdayan kıyma. Bu sürümde kıymanın bir kısmı ıslatılıp ince kıyılmış Shiitake Donko'ya bırakılıyor. Mantar kıymadan önce tavaya girip suyunu bitiriyor, sonra kıymayla birlikte kavruluyor. Sonuçta patlıcan beğendisinin üstüne oturan harç daha dolgun bir tatla geliyor, yoğurdu da sulandırmıyor.

Mantarlı Ali Nazik

Patlıcanlar közlenip ince kıyılır, süzme yoğurt ve sarımsakla karıştırılır. Mantar ve kıyma ayrı ayrı kavrulup domates ve biberle birleştirilir. Servisten hemen önce üzerine pul biberli tereyağı gezdirilir.

Közlenmiş patlıcan neden ezilir ama püre olmaz?

Ali Nazik'in patlıcanı hem yumuşak hem de lifli kalmalı; bıçakla kıyılması bu yüzden. Patlıcan ve kabağı 15, 30 ve 45 dakika boyunca haşlayan ve ızgarada pişiren bir çalışmada iki yöntemin de pişirme uzadıkça sebzeleri yumuşattığı, ancak ızgaranın daha sıkı örnekler verdiği ve haşlanmış sebzelerin daha sulu algılandığı bildirilmiştir (Ilic ve ark., 2022). Aynı çalışmada ağızda uzun süre kalan patlıcan örneklerinin acı olarak algılandığı yazılmıştır (Ilic ve ark., 2022). Közde pişen patlıcanın haşlanmış patlıcana göre daha toplu kalması, yoğurtla karıştığında da sulanmaması bu farkla uyumlu. Tam yumuşamadan ateşten alınan patlıcan ise kıyarken lastik gibi direnir; közlemeyi içi tamamen çökene kadar sürdürmek gerekir.

Renk ayrı bir mesele. Taze kesilmiş patlıcan dilimlerini oda sıcaklığında 60 dakika havayla temas ettiren bir laboratuvar çalışmasında polifenol oksidaz etkinliğinin, esmerleşme indeksinin ve toplam renk farkının belirgin biçimde arttığı; bu nedenle dilimlerin havayla temas süresinin kısa tutulması gerektiği bildirilmiştir (Ebrahimi ve ark., 2023). Közlenmiş patlıcanı soyduktan sonra uzun süre bekletmeden kıyıp yoğurda katmak, karışımın açık renkli kalmasını sağlar. Yoğurt da patlıcanın yüzeyini örttüğü için havayla teması azaltır.

Mantar neden kuşbaşıya değil kıymaya katılır?

Mantarın ete ne zaman uyum sağladığı sorusunda tüketici testleri net bir çizgi çiziyor. Tüketicilerin kör tadımla değerlendirdiği bir çalışmada, ızgara bifteğin yarısı mantarla değiştirildiğinde yemeğin genel beğenisinin ve görünüş, tat ve doku beğenisinin anlamlı biçimde düştüğü bildirilmiştir (Guinard ve ark., 2016). Aynı çalışmada mantarla karıştırılmış kıymalı taco harçlarının genel beğenisinin yüzde yüz dana tarifle aynı düzeyde kaldığı yazılmıştır (Guinard ve ark., 2016). Yani mantar bütün et parçasının yerini almakta zorlanıyor, kıyma gibi ufak taneli bir harcın içinde ise kendini belli etmeden karışıyor.

Ali Nazik'in harcı da tam böyle bir harç. Mantarın kıymayla aynı boyda doğranması ve önce kendi başına kavrulması, karışımın dokusunu bir arada tutar. Oranlar ve doğrama üzerine ayrıntılar mantar ve kıyma nasıl harmanlanır yazısında; tavadaki suyun neden önce çıkıp sonra çekildiği ise mantar neden su salar sayfasında.

Püf noktaları

• Süzme yoğurt kullanın. Sulu yoğurt patlıcanla birleştiğinde tabakta su toplar. Elinizde yalnız normal yoğurt varsa bir tülbentte 1 saat süzün.
• Yoğurdu ısıtmayın. Yoğurtlu patlıcan ılık ya da oda sıcaklığında kalmalı; sıcak harç üstüne konduğunda zaten ısınır.
• Sarımsağı tuzla ezin. Havanda tuzla ezilen sarımsak yoğurda eşit dağılır, dişe gelen parça kalmaz.
• Tereyağını bekletmeyin. Pul biberli tereyağı sıcakken gezdirilince yoğurdun üstünde ince bir kırmızı iz bırakır; soğursa donar.

Çeşitlemeler ve servis

• Etsiz: Kıymayı çıkarıp harcı 45 g kuru Shiitake Donko (taze olarak 450 g mantar) ve bir avuç ince kıyılmış cevizle hazırlayın.
• Sütlü beğendiyle: Yoğurt yerine tereyağı, un ve sütle bağlanan kaşarlı beğendi isterseniz mantarlı hünkar beğendi tarifine geçin.
• Patlıcan dolması gibi: Aynı harç kızartılmış patlıcanın cebine doldurulup fırınlanırsa mantarlı karnıyarık olur.
• Yanına: Közlenmiş domates ve biber, ince lavaş ya da pide.

Kullanılan mantar hakkında

Ali Nazik'in harcına ıslatılıp kıyılan kuru Shiitake Donko giriyor. Taze yaparsanız beyaz kültür mantarı, Agaricus bisporus, kullanın; kestane mantarı olarak satılan kahverengi çeşit de aynı türdür ve aynı şekilde pişer. Türün ayrıntıları kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında. Harçtaki mantar tavada suyu çekilip kavrulmuş olarak kıymaya karışır. Mantarı tek başına, soğan ve biberle kavurmak isterseniz mantar kavurma tarifi aynı tekniği kullanıyor.

Bilimsel referanslar

Ebrahimi, P. et al. (2023). Impact of Agronomic Treatments on the Enzymatic Browning of Eggplants (Solanum melongena L.). Antioxidants (Basel), 12(2), 410. PMID 36829969. DOI 10.3390/antiox12020410.

Guinard, J.X. et al. (2016). Consumer acceptance of dishes in which beef has been partially substituted with mushrooms and sodium has been reduced. Appetite, 105, 449-459. PMID 27317972. DOI 10.1016/j.appet.2016.06.018.

Ilic, J. et al. (2022). Purple eggplant and zucchini color, mechanical properties, mastication, and sensory perception influenced by boiling and grilling. J Texture Stud, 53(2), 174-184. PMID 34854495. DOI 10.1111/jtxs.12651.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya