Mantar Et Yerine Kullanılır mı? Kıymaya Mantar Karıştırmanın Mutfak Bilimi

Köfte harcındaki kıymanın bir kısmını ince kıyılmış mantarla değiştirdiğinizde tavada iki şey olur. Mantar önce suyunu bırakır; o su çekildikçe harca koyu, etli bir tat geçer. Bir biftek dilimini mantarla değiştirmek bir iştir, kıymanın dörtte birini mantarla karıştırmak başka bir iş; araştırmacılar da ikisini ayrı ayrı sınamış. Aşağıda duyusal testlerden, doku ölçümlerinden ve bileşim analizlerinden çıkan tabloyu topladık.

Biftek dilimi mi, kıyma mı?

147 tüketicinin tarifleri bilmeden puanladığı randomize bir çalışmada, ızgara biftek yemeğinde (carne asada) etin yarısı mantarla değiştirildiğinde genel beğeni ile görünüş, tat ve doku beğenisi anlamlı biçimde düşmüştür (Guinard ve ark., 2016). Kıymalı taco harcında ise tuzu azaltılmamış üç tarif arasında genel beğeni bakımından anlamlı fark çıkmamış, mantarlı harçlar yüzde yüz sığır etli tarifle aynı düzeyde beğenilmiştir (Guinard ve ark., 2016). Tercih haritalaması tüketicileri dört gruba ayırmış; katılımcıların çoğunluğunu oluşturan iki grup mantarlı tariflere daha yüksek puan vermiştir (Guinard ve ark., 2016).

Bütün bir et diliminde ısırık kasın lif yapısından gelir; kıymada parçacıklar zaten küçüktür ve mantar harcın içine dağılır. Mantarı tabağın merkezine koyan tariflerde ise amaç eti taklit etmek değil, mantarın kendi dokusunu öne çıkarmaktır; portobello burger ve king oyster döner bu yolun iki örneği.

Tat tarafı: umami ve etlilik

Karışımın tadını eğitimli bir panelle tarif eden bir çalışmada kıymalı taco harcına yüzde 50 ya da yüzde 80 oranında çekilmiş kültür mantarı katılması harcın genel tat yoğunluğunu artırmış; mantar, sebze, soğan, sarımsak ve topraksı tatların yanında umami ve tatlı tat da güçlenmiştir (Myrdal Miller ve ark., 2014). Aynı çalışmada ızgara biftekte mantar ikamesi yemeğin genel tat gücünü değiştirmemiştir (Myrdal Miller ve ark., 2014).

Tuz tarafında da bir gözlem var. Yüzde 80 mantarlı harcın tuzu yüzde 25 azaltıldığında genel tat yoğunluğu, tam tuzlu yüzde 100 ve yüzde 50 sığır etli harçlarla eşleşmiş, ancak tuzlu tadın azalmasını tam olarak karşılamamıştır (Myrdal Miller ve ark., 2014).

Mantarlı et ürünlerini ele alan bir derlemede, mantarın lifli yapısı et dokusunu andırdığı ve umami tat taşıdığı için bu ürünlerin tüketicilerce olumlu karşılandığı belirtilmiştir (Das ve ark., 2021). Umaminin arkasındaki glutamat ve nükleotit kimyası umami nedir yazısında anlatılıyor.

Doku ve su: mantar harca ne yapar?

Sığır burgerinde hayvansal yağın bir kısmının kültür mantarıyla değiştirildiği bir laboratuvar çalışmasında mantar eklenmesi nem içeriğini ve pişme verimini artırmış, pişme kaybını ve burgerin çapındaki küçülmeyi azaltmıştır (Patinho ve ark., 2021). Aynı çalışmada mantarlı burgerler daha az sert ve daha az çiğnenebilir ölçülmüş; yüzde 10 ve yüzde 15 mantarlı formüller iyi genel beğeni almış ve panelde sulu, yumuşak ve lezzetli olarak nitelendirilmiştir (Patinho ve ark., 2021).

Oran yükseldikçe doku yumuşamaya devam ediyor. Domuz köftesinde yağsız etin yüzde 25, 50, 75 ve 100 oranında kültür mantarıyla değiştirildiği bir çalışmada mantar payı arttıkça köftelerin dokusu yumuşamıştır (Wang ve ark., 2025). Sosiste yağsız domuz etinin shiitake ile değiştirildiği bir başka çalışmada shiitake nem ve toplam diyet lifi miktarını artırmış, protein miktarını ve doku değerlerini düşürmüş, sosisleri de hafifçe koyulaştırmıştır (Wang ve ark., 2019).

Taze mantar tavaya girdiğinde suyunu salar; bunun nedeni ve tavada nasıl yönetileceği mantar neden su salar yazısında. Harca çiğ mantar koymak yerine mantarı önce kavurup suyunu çektirmek pratikte yaygın bir yöntemdir; böylece harç pişerken sulanmaz.

Ne kadar mantar? Çalışmalardaki oranlar

Domuz köftesi çalışmasında yüzde 25 ve yüzde 50 mantarlı köftelerin genel kabul puanları 8,10 ve 7,65 olarak ölçülmüş ve 8,25 puan alan kontrolden istatistiksel olarak ayrışmamıştır (Wang ve ark., 2025). Tablodaki çalışmaların yöntemi, mantar türü ve ürünü farklı olduğu için oranlar birebir karşılaştırılamaz.

Bileşimde ne değişir?

Mantar etin yerine geçtiği oranda harcın bileşimi de değişir. Aynı domuz köftesi çalışmasında mantar oranı arttıkça nem yüzde 62,81'den 77,85'e, diyet lifi yüzde 0'dan 1,76'ya çıkmış; yağ yüzde 4,49'dan 2,17'ye, protein yüzde 23,79'dan 6,70'e, enerji değeri ise 100 gramda 135,57'den 49,67 kilokaloriye inmiştir (Wang ve ark., 2025). Protein satırındaki düşüş, mantarın kıymanın yerini tuttuğu oranda aynı miktarda protein getirmediğini gösteriyor (Wang ve ark., 2025).

Bu değerler bir beslenme önerisi değil, bir harcın kimyasal dökümü. Mantarın protein içeriğinin kuru ağırlık ve taze ağırlık üzerinden nasıl okunacağı mantarların protein içeriği yazısında ele alınıyor. Et ikamesi olarak geliştirilen ve bir küfün biyokütlesinden oluşan mikoprotein ise şapkalı mantardan farklı bir üründür; süreci mikoprotein nedir yazısında.

Mantar mı, soya mı?

Sığır köftesinde beyaz kültür mantarı ile dokulu soya proteinini sistematik olarak karşılaştıran bir çalışmada fiziksel özellikler ikame düzeyine bağlı olarak etli kontrolle istatistiksel olarak benzer bulunmuş; tuzu azaltılmış formüllerde mantarlı köftelerin beğeni puanları etli formüllere soyalı köftelerden daha yakın çıkmıştır (Wong ve ark., 2019).

Mutfakta karışımı kurmak

• Doğrama: kültür mantarını ya da istiridye mantarını robotta kısa basışlarla kıyma iriliğinde doğrayın; püreye dönmesin. Saplar da bu işe girer, mantar sapı yenir mi yazısında hangi türün sapının nasıl kullanıldığı var.
• Kavurma: geniş bir tavada, kalabalık etmeden, suyu tamamen çekilene ve kenarlar kızarmaya başlayana kadar kavurun. Soğumaya bırakın.
• Oran: ilk denemede kıymanın dörtte birini mantarla değiştirin. Harç tuttukça oranı yarıya kadar artırabilirsiniz.
• Kuru mantar: ıslatılıp kıyılmış kurutulmuş shiitake harca koyu bir tat katar, ıslatma suyu da sosa girer. Nasıl ıslatılacağı kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında.
• Nerede denenir: bolonez sos, lahmacun harcı, dolma içi. Etsiz bir köfte için mantarlı mercimek köftesi tarifine bakın.

Bilimsel referanslar

Das, A.K. et al. (2021). Edible Mushrooms as Functional Ingredients for Development of Healthier and More Sustainable Muscle Foods: A Flexitarian Approach. Molecules, 26(9), 2463. PMID 33922630. DOI 10.3390/molecules26092463.

Guinard, J.X. et al. (2016). Consumer acceptance of dishes in which beef has been partially substituted with mushrooms and sodium has been reduced. Appetite, 105, 449-59. PMID 27317972. DOI 10.1016/j.appet.2016.06.018.

Myrdal Miller, A. et al. (2014). Flavor-enhancing properties of mushrooms in meat-based dishes in which sodium has been reduced and meat has been partially substituted with mushrooms. J Food Sci, 79(9), S1795-804. PMID 25124478. DOI 10.1111/1750-3841.12549.

Patinho, I. et al. (2021). Agaricus bisporus mushroom as partial fat replacer improves the sensory quality maintaining the instrumental characteristics of beef burger. Meat Sci, 172, 108307. PMID 32927379. DOI 10.1016/j.meatsci.2020.108307.

Wang, L. et al. (2019). Roles of Lentinula edodes as the pork lean meat replacer in production of the sausage. Meat Sci, 156, 44-51. PMID 31125946. DOI 10.1016/j.meatsci.2019.05.016.

Wang, L. et al. (2025). Physicochemical and Sensory Properties of Pork Patties with Partial Replacement of Lean Pork by Stalks of Agaricus bisporus. Foods, 14(21), 3655. PMID 41227629. DOI 10.3390/foods14213655.

Wong, K.M. et al. (2019). Sodium reduction strategies through use of meat extenders (white button mushrooms vs. textured soy) in beef patties. Food Sci Nutr, 7(2), 506-518. PMID 30847129. DOI 10.1002/fsn3.824.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 7  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya