Mantarlı Polenta Tarifi: Mısır Unu Lapası ve Kavrulmuş Mantar

Polenta sabır isteyen ama zor olmayan bir yemek. Bir tencere tuzlu suya yağdırılan mısır unu, kırk dakika boyunca arada bir karıştırılarak kaşıktan yavaşça akan kremsi bir lapaya dönüşür; tereyağı ve peynir sona kalır. Üzerine tavada ayrı ayrı kavrulmuş taze mantar ve ıslatılmış kuru shiitake konur. Tabakta iki doku var: yumuşak, hafif tatlı bir mısır tabanı ve kenarları kızarmış, sarımsaklı mantar.

Sebze suyunda pişen peynirli lapanın kuru Shiitake Donko ile ölçülmüş kartı: Mantar Soslu Mısır Lapası.

Mantarlı Polenta

Orta-iri öğütülmüş mısır unu tuzlu suda kısık ateşte pişirilir, tereyağı ve parmesanla bağlanır. Kültür mantarı, shiitake ve istiridye mantarı geniş tavada partiler halinde kavrulur; ıslatılmış kuru mantar, sarımsak ve biberiyeyle tamamlanıp polentanın üzerine yayılır.

• Hazırlama süresi: 15 dakika (artı 30 dakika kuru mantarı ıslatma)
• Pişirme süresi: 40-45 dakika
• Porsiyon: 4 kişilik

Malzemeler

Polenta için

• 200 g orta-iri öğütülmüş mısır unu (polenta)
• 1 litre su ya da 750 ml su ile 250 ml süt
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 40 g tereyağı
• 50 g rendelenmiş parmesan ya da eski kaşar

Mantar için

• 400 g karışık taze mantar (kültür mantarı, shiitake, istiridye mantarı)
• 10 g kuru shiitake ya da kuru porcini (isteğe bağlı) ve 200 ml ılık su
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 20 g tereyağı
• 2 diş sarımsak, ince dilimlenmiş
• 1 dal taze biberiye ya da birkaç dal kekik
• Tuz, taze çekilmiş karabiber, 1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz

Hazırlanışı

1. Kuru mantarı ıslatın. Kuru mantarı 200 ml ılık suda 30 dakika bekletin. Mantarı sıkıp doğrayın; suyu ince bir süzgeçten geçirip dipteki tortuyu ayırın.
2. Suyu ısıtın. Geniş tabanlı bir tencerede suyu, kullanıyorsanız mantarın süzülmüş ıslatma suyunu ve tuzu hafif kaynama noktasına getirin.
3. Mısır ununu yağdırın. Bir elinizle unu ince bir akış halinde suya yağdırırken diğer elinizle çırpma teliyle sürekli çırpın. Karışım koyulaşmaya başlayınca ateşi kısın.
4. Kısık ateşte pişirin. Tahta kaşığa geçin ve kapağı aralık bırakarak 35-40 dakika pişirin. Her 5 dakikada bir tencerenin dibini ve köşelerini sıyırarak karıştırın. Polenta fazla koyulaşırsa birkaç kaşık sıcak su ekleyin.
5. Mantarı kavurun. Polenta pişerken geniş bir tavada zeytinyağını kızdırın. Taze mantarları iri parçalar halinde, iki parti ve tek kat olarak ekleyin; suları çekilip kenarları kızarana kadar 8-10 dakika pişirin.
6. Mantarı tamamlayın. Bütün mantarları tavada birleştirin, ıslatılmış kuru mantarı, tereyağını, sarımsağı ve biberiyeyi ekleyip 2 dakika çevirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
7. Polentayı bağlayın. Polenta pişince ocaktan alın, tereyağını ve peyniri karıştırın, tuzunu kontrol edin. Kıvam kaşıktan yavaşça akmalı.
8. Servis edin. Sıcak tabaklara polentayı yayın, ortasını kaşıkla hafifçe çukurlaştırıp mantarı koyun. Maydanoz ve biraz daha peynirle hemen servis edin.

Mısır unu suda neden koyulaşır?

Tencerede olan biteni nişasta düzeyinde izleyen çalışmalar var. Mısır nişastasının ısıtılmasını düşük alanlı NMR ile izleyen bir laboratuvar çalışmasında 40 °C ve 60 °C'de granül dışındaki suyun granülün içine göç ederek şişmeyi sağladığı, 80 °C'de ise jelatinleşmeyle birlikte suyun granülün içinden yeniden dışarıya dağıldığı gözlenmiştir (Ding ve ark., 2025). Aynı çalışmada amiloz içeriği yüksek nişastada hem şişme hem jelatinleşme gecikmiş ve daha uzun sürmüştür (Ding ve ark., 2025).

Unun ne kadar ince öğütüldüğü de hesaba giriyor. Polenta bazlı bir atıştırmalık geliştirirken iki mısır ununu karşılaştıran bir çalışmada unların partikül boyutu dağılımı ve jelatinleşme entalpisi farklı çıkmış, bu fark hamurun mekanik özelliklerini etkilemiş; seçilen formül iri ve ince unun karışımı olmuştur (Miele ve ark., 2018). Evde bunun pratik karşılığı paketteki bilgiye uymak. İri öğütülmüş polenta ile önceden pişirilmiş hazır polenta aynı sürede pişmez; hazır olanlar birkaç dakikada koyulaşır, iri olanlar tencerede sabır ister.

Mısırın çeşidi neden önemsenir?

Polentanın duyusal tarafı da ayrıca incelenmiş. Polentayı mısır ununun tuzlu suyla karıştırılıp kısık ateşte karıştırılarak pişirildiği lapa kıvamında bir yemek olarak tanımlayan bir çalışmada, 12 yerel mısır çeşidinden yapılan polentaların duyusal profilini çıkarmak için 13 parametreli bir duyusal sözlük geliştirilmiş ve eğitimli panelle çeşitlerin profilleri tanımlanmıştır (Zeppa ve ark., 2012). Altı mısır genotipinden yapılan polentaları karşılaştıran bir başka çalışmada panelistler bir genotipin polentasını daha kumlu bir ağız hissi ve düşük kıvamla tanımlamış, hibrit mısırdan yapılan polentayı ise mısır kokusu, tadı ve kıvamında ticari polentaya daha yakın bulmuştur (Bongianino ve ark., 2024). Farklı markaların ya da farklı öğütmelerin polentasını denemek bu yüzden anlamlı: aynı tarif farklı bir mısırla başka bir tabak verebilir. Mısırla mantarın mutfakta buluştuğu başka bir örnek için huitlacoche yazısına bakabilirsiniz.

Taze ve kuru mantar neden birlikte?

Tavada kızartma mantarın kokusunu değiştiriyor. Shiitake üzerinde yapılan bir aroma analizinde çiğ mantarda 32 koku aktif bileşik belirlenmiş, tavada kızartma sonrasında 42 koku aktif bileşik ortaya çıkmış ve karamelimsi bir furanon ile üç sülfürlü bileşik kızartma sırasında belirgin biçimde artmıştır (Schmidberger ve ark., 2020). Aynı çalışmada sülfürlü bileşikler yeniden sulandırılmış kuru shiitakede tavada kızartılmış taze mantardakinden de yüksek bulunmuştur (Schmidberger ve ark., 2020).

Bu tarifte iki yolu birleştirmenin nedeni bu: tavada kızaran taze mantar kavrulmuş notalar, ıslatılmış kuru shiitake ise yoğun bir koku katıyor. Shiitakeye özgü sülfürlü aromanın kimyası lentionin nedir yazısında, kuru mantarın ıslatma süresi ve suyunun kullanımı kuru mantar nasıl ıslatılır yazısında anlatılıyor. Taze shiitakenin tavada nasıl ele alınacağı da shiitake nasıl pişirilir yazısında.

Çeşitlemeler ve servis

• Kızarmış polenta dilimleri: Pişmiş polentayı yağlanmış bir tepsiye 2 cm kalınlığında yayın, soğuyup sertleşince dilimleyin ve tavada iki yüzünü kızartın. Mantarı üzerine koyun.
• Küflü peynirle: Parmesanın yarısı yerine birkaç parça mavi küflü peynir polentanın içinde erir. Bu peynirlerdeki küfün ne olduğu peynir küfleri yazısında.
• Sütlü: Suyun dörtte birini sütle değiştirmek polentayı daha kremsi yapar; tuzu biraz artırın.
• Patatesle: Aynı kavrulmuş mantarı tereyağıyla patates hamurunun üzerine koymak isterseniz mantarlı gnocchi tarifi hazır.
• Pirinçle: Kremsi bir tahıl tabağının pirinçli yorumu için mantar risotto tarifi.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifte kültür mantarı (Agaricus bisporus), shiitake (Lentinula edodes) ve istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) birlikte kullanıldı; kuru mantar olarak shiitake ya da porcini tercih edilebilir. Mantarların tamamı tavada pişer ve polentaya pişmiş olarak konur. İstiridye mantarının türü ve mutfaktaki yeri istiridye mantarı tür ansiklopedisinde anlatılıyor. Kaşıkla yenen bir mantarlı tabak arıyorsanız mantarlı tarhana çorbası tarifi de hazır.

Bilimsel referanslar

Bongianino, N.F. et al. (2024). Assessment of Technological and Sensory Properties, Digestibility, and Bioactive Compounds in Polentas from Different Maize Genotypes. Foods, 13(4), 590. PMID 38397566. DOI 10.3390/foods13040590.

Ding, L. et al. (2025). Characterizing maize starch gelatinization by Low-Field NMR spectroscopy. Carbohydr Polym, 369, 124292. PMID 40973257. DOI 10.1016/j.carbpol.2025.124292.

Miele, N.A. et al. (2018). Polenta-based snack development: from maize flour to final product by assessing structural, mechanical and sensory properties. J Food Sci Technol, 55(7), 2569-2578. PMID 30042573. DOI 10.1007/s13197-018-3177-z.

Schmidberger, P.C. et al. (2020). Changes in the Key Aroma Compounds of Raw Shiitake Mushrooms (Lentinula edodes) Induced by Pan-Frying As Well As by Rehydration of Dry Mushrooms. J Agric Food Chem, 68(15), 4493-4506. PMID 32196328. DOI 10.1021/acs.jafc.0c01101.

Zeppa, G. et al. (2012). Quantitative descriptive analysis of Italian polenta produced with different corn cultivars. J Sci Food Agric, 92(2), 412-7. PMID 21815169. DOI 10.1002/jsfa.4593.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 5  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya