Mantarlı Hünkar Beğendi Tarifi: Közlenmiş Beğendi ve Mantarlı Yahni

Hünkar beğendi iki ayrı yemeğin bir tabakta buluşmasıdır ve ikisi de kendi sabrını ister. Altta közlenmiş patlıcanın tereyağı, un ve sütle bağlanıp kaşarla toparlandığı beğendi; üstte kısık ateşte yumuşayana kadar pişen, domatesli bir et yahnisi. Bu tarifte yahninin içine ıslatılıp dörde bölünmüş Shiitake Donko giriyor. Mantar yahniye ham değil, ayrı tavada kızartılmış olarak ekleniyor; böylece sosun içinde dağılmadan kalıyor ve bıraktığı suyla yahninin tadını koyulaştırıyor.

Mantarlı Hünkar Beğendi

Kuşbaşı et soğan ve domatesle kısık ateşte pişirilir, son yarım saatte kızartılmış mantar eklenir. Patlıcanlar ateşte közlenir, ezilir ve sütlü, kaşarlı bir beğendiye dönüştürülür. Servis tabağında beğendi alta, mantarlı yahni üste gelir.

Közlenen patlıcan neden limonlu suya alınır?

Patlıcanın eti kesilip havayla buluştuğunda hızla kararır. Kararmaya dayanıklı ve hassas iki çeşidi karşılaştıran bir laboratuvar çalışmasında, kesme yarasının fenolik asit birikimini ve polifenol oksidaz genini harekete geçirdiği; klorojenik asidin kinonlara oksitlenmesinin kararmanın ana kaynağı olduğu bildirilmiştir (Liu ve ark., 2022). Közde yumuşamış patlıcanın içi soyulup bekletildiğinde de aynı tepkime için ortam hazırdır. Limonlu su, patlıcanın havayla temasını kısa tutmanın mutfaktaki yaygın yolu; beğendinin açık renkli kalması için doğrama işini de bekletmeden yapmak iyi olur.

Közlemenin kendisi ise patlıcanı haşlamaktan farklı bir ürüne dönüştürür. Üç patlıcan çeşidini ızgarada ve haşlayarak pişiren bir çalışmada ızgarada öne çıkan fiziksel değişimin su kaybı, haşlamada ise kuru madde kaybı olduğu yazılmıştır (Lo Scalzo ve ark., 2016). Aynı çalışmada 5-hidroksimetilfurfural yalnız ızgarada pişen örneklerde saptanmıştır (Lo Scalzo ve ark., 2016). Bu bileşik şekerlerin yüksek ısıda parçalanmasıyla oluşan ürünlerden biri. Beğendide ateşte közlenmiş patlıcanın daha yoğun ve kavrulmuş bir tatla gelmesi, haşlanmış patlıcanın ise sulu ve silik kalması bu farkla uyumlu.

Mantar yahniye neden sonradan girer?

Mantarın tadını taşıyan bileşiklerin bir kısmı pişerken dışarı çıkan suya geçer. Kültür mantarı ve dört yabani türü vakumlu poşette pişirip mantarı ve çıkan pişirme suyunu birlikte analiz eden bir laboratuvar çalışmasında, serbest amino asit miktarının pişirme sıcaklığı arttıkça azaldığı bildirilmiştir (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Aynı çalışmada umamiyi güçlendiren 5'-GMP nükleotidi yalnız pişmiş örneklerde saptanmış, miktarının enzim etkinliğine bağlı olabileceği belirtilmiştir (Rotola-Pukkila ve ark., 2019).

Tencerede bunun anlamı şu: mantarın bıraktığı suyu atmamak, tavada kızardıktan sonra yahniye taşımak. Mantarı baştan etle birlikte tencereye atmak yerine ayrı tavada kızartıp son yirmi dakikada eklemek hem yüzeydeki kızarmış tadı korur hem de mantarı bir buçuk saatlik pişirmede dağılmaktan korur. Umami bileşiklerinin birbirini nasıl güçlendirdiğini GMP ve umami sinerjisi yazısında okuyabilirsiniz; mantarın tavada neden önce su bırakıp sonra kızardığı da mantar neden su salar sayfasında.

Püf noktaları

• Sütü ılık ekleyin. Soğuk süt tereyağlı una birden girince topaklanma artar. Azar azar ve çırparak eklemek pürüzsüz bir beğendi verir.
• Patlıcanın suyunu atın. Közlenmiş patlıcanın içindeki acımsı su beğendiyi sulandırır. Sıkıp kıymadan sosa katmayın.
• Kaşarı ocaktan alınca ekleyin. Kaşar kaynayan sosta iplikleşip yağını ayırabilir; ateşten alınmış sıcak sosta erimesi yeter.
• Fırında közleme. Ocak ateşiniz yoksa patlıcanları 250 °C fırının üst rafında ya da ızgara modunda çevirerek közleyin; tat daha hafif olur.

Çeşitlemeler ve servis

• Etsiz: Eti çıkarıp yahniyi 60 g kuru Shiitake Donko ile (taze olarak 600 g mantarla) kurun, içine bir avuç haşlanmış nohut katın. Mantarı iki parti hâlinde kızartın.
• Sadece yahni: Beğendi olmadan pilavla servis ederseniz yemek mantarlı tas kebabı çizgisine yaklaşır.
• Aynı patlıcan, yoğurtla: Közlenmiş patlıcanı süt yerine sarımsaklı yoğurtla ezip üstüne kıyma koyarsanız mantarlı Ali Nazik olur.
• Kremalı sos isteyenlere: Beğendi yerine mantarın kendi sosunu tercih ederseniz mantar sosu tarifi iyi bir alternatif.

Kullanılan mantar hakkında

Yahnideki mantar ıslatılıp dörde bölünen kuru Shiitake Donko. Taze yapacaksanız kestane mantarı adıyla satılan crimini de olur; beyaz kültür mantarıyla aynı tür, Agaricus bisporus. Mantarın kendisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında anlatılıyor. Mantar önce tavada kızarır, ardından yahnide 15-20 dakika daha pişer. Patlıcanın ağır bastığı bir fırın yemeği arıyorsanız mantarlı karnıyarık tarifine de bakabilirsiniz.

Bilimsel referanslar

Liu, X. et al. (2022). Metabolomic Analysis, Combined with Enzymatic and Transcriptome Assays, to Reveal the Browning Resistance Mechanism of Fresh-Cut Eggplant. Foods, 11(8), 1174. PMID 35454761. DOI 10.3390/foods11081174.

Lo Scalzo, R. et al. (2016). Cooking influence on physico-chemical fruit characteristics of eggplant (Solanum melongena L.). Food Chem, 194, 835-842. PMID 26471625. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.08.063.

Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya