Mantarlı Gnocchi Tarifi: Patates Hamuru ve Tereyağlı Mantar

Patates gnocchisinin kıvamı, hamura giren unla patatesin getirdiği su arasındaki bir pazarlık. Haşlanırken su çeken patates daha çok un ister ve lokmalar ağırlaşır; kabuğuyla fırında pişen patates ise kuru ve unlu kalır, hamur az unla toparlanır. Bu tarifte patates fırında pişiyor. Gnocchi haşlandıktan sonra, adaçayıyla kahverengileşmiş tereyağında kavrulmuş mantarla aynı tavada buluşuyor.

Mantarlı Gnocchi

Fırında pişirilip sıcakken ezilen patates, az un ve bir yumurta sarısıyla kısa sürede yumuşak bir hamura dönüşür. Küçük parçalara kesilen gnocchi tuzlu suda haşlanır, suyu çekilene kadar kavrulmuş mantar ve kahverengi tereyağıyla tavada çevrilir, üzerine parmesan rendelenir.

Patates neden haşlanmaz da fırında pişer?

Pişirme yöntemi patatesin suyunu doğrudan değiştirir. Dört ticari patates çeşidini haşlama, fırınlama ve mikrodalga ile farklı yoğunluklarda pişiren bir laboratuvar çalışmasında ağırlık kaybı fırınlamada daha yüksek bulunmuş, yumuşama çeşide göre değişmiş ve mikrodalga nişastanın diğer yöntemlere göre daha çabuk jelatinleşmesine yol açmıştır (Yang ve ark., 2016).

Gnocchi hamurunda bu ağırlık kaybının karşılığı basit: patatesten buhar olarak çıkan suyu hamura fazladan unla dengelemeniz gerekmez. Haşlamayı tercih ederseniz patatesleri kabuklarıyla haşlayın, süzdükten sonra birkaç dakika kısık ateşte tencerede kurutun. Aynı unlu patatesi fırında kremayla katman katman pişirmek isterseniz mantarlı patates graten, kabuğunda pişirip içini doldurmak isterseniz mantarlı kumpir de aynı patatesle yapılır.

Hamurda patatesin hâli neden önemli?

Patatesin hangi hâlde hamura girdiği de gnocchi üzerinde ölçülmüş. Buharda pişmiş patates, patates pulundan hazırlanan püre ve yeniden sulandırılmış patatesle yapılan üç tür taze gnocchiyi karşılaştıran bir çalışmada, yeniden sulandırılmış patates ve emülgatörle yapılan örneğin sertliği haşlandıktan sonra 8,53 N ölçülmüş ve bu örnek sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlikte diğer ikisinin önüne geçmiştir (Alessandrini ve ark., 2010). Aynı çalışmada püre ve yeniden sulandırılmış patatesle yapılan gnocchi, buharda pişmiş patatesle yapılandan sarılık, sertlik, un tadı ve lezzet yoğunluğunda belirgin biçimde ayrılmıştır (Alessandrini ve ark., 2010).

Evdeki karşılığı: taze pişmiş, sıcakken ezilmiş ve fazla yoğrulmamış patates. Hamuru uzun yoğurmak ya da patatesi blenderdan geçirmek hamuru yapışkanlaştırır; bu yüzden pres, rende ve hamur kartı kullanılıyor.

Tereyağı neden kahverengileşene kadar pişer?

Kahverengi tereyağının fındığı andıran kokusu tesadüf değil. Krema ve tereyağı gibi emülsiyon yapısındaki gıdaların sadeyağ (ghee) yapımında yüksek sıcaklığa ısıtılmasını model sistemlerle inceleyen bir laboratuvar çalışması, bu ısıtmada Maillard reaksiyonunun bir dizi uçucu aroma bileşiği oluşturduğunu, emülsiyonun yağ-içinde-su ya da su-içinde-yağ olmasının da bu bileşiklerin oranlarını değiştirdiğini göstermiştir (Newton ve ark., 2015).

Tavada bunun işareti, köpüğün altındaki katıların fındık rengine dönmesi ve kokunun değişmesidir. O noktada tavayı ocaktan almak gerekir; birkaç saniye sonra tereyağı yanık ve acımsı bir tada geçer. Mantarı tereyağından ayrı kavurmak da bu yüzden: mantarın suyu tavaya karışırsa tereyağı kahverengileşmek yerine haşlanır. Suyun ne zaman çıktığını mantar neden su salar yazısında anlattık.

Çeşitlemeler ve servis

• Kremalı: Kahverengi tereyağı yerine kremalı bir sos isterseniz gnocchiyi mantar sosu tarifindeki sosla birleştirin.
• Fırında: Haşlanmış gnocchiyi mantarla birlikte fırın kabına alın, üzerine mozzarella ve parmesan serpip 200 °C'de 10-12 dakika kızartın.
• Başka mantar: İstiridye mantarı elle şeritlere ayrılır, shiitakenin sapları ayrılır. İstiridye mantarının tavadaki davranışı istiridye mantarı nasıl pişirilir yazısında.
• Dondurma: Haşlanmamış gnocchiyi tepside tek kat dondurup poşete aktarın; donmuş halde, çözdürmeden haşlayın.
• Patates yerine mısır: Yumuşak bir mısır unu tabanı isterseniz mantarlı polenta aynı kavrulmuş mantar mantığıyla hazırlanıyor.

Kullanılan mantar hakkında

Tarifte ıslatılmış kuru Shiitake Donko kullanılıyor; taze yaparsanız kültür mantarı, Agaricus bisporus, istiridye mantarı ya da shiitakeyle karışık da olur. Mantarların tamamı tavada pişirilir. Kültür mantarının biyolojisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde anlatılıyor. Tereyağı ve mantarı başka yemeklerde de kullanmak isterseniz mantarlı tereyağı tarifi rulo yapıp saklamayı gösteriyor.

Bilimsel referanslar

Alessandrini, L. et al. (2010). Physicochemical and sensory properties of fresh potato-based pasta (gnocchi). J Food Sci, 75(9), S542-7. PMID 21535629. DOI 10.1111/j.1750-3841.2010.01842.x.

Newton, A.E. et al. (2015). The influence of emulsion structure on the Maillard reaction of ghee. Food Chem, 173, 1243-9. PMID 25466150. DOI 10.1016/j.foodchem.2014.10.147.

Yang, Y. et al. (2016). Effect of the intensity of cooking methods on the nutritional and physical properties of potato tubers. Food Chem, 197(Pt B), 1301-10. PMID 26675872. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.11.028.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 3  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya