Mantarlı Su Böreği Tarifi: Haşlanmış Yufka ve Kavrulmuş Harç

Su böreğine adını veren adım, yufkaların fırına girmeden önce kaynar suda birer dakika haşlanmasıdır. Haşlanan yufka yumuşar, katlar birbirine yapışmadan kıvrılarak tepsiye yerleşir ve pişince makarnayı andıran, hafif diri bir doku kazanır. Klasik harç beyaz peynir ve maydanozdur; bu tarifte peynirin yanına ıslatılıp tavada suyu çekilene kadar kavrulmuş Shiitake Donko giriyor. Mantar önceden piştiği için katların arasına su bırakmaz, börek kesildiğinde dilimler dağılmaz.

Mantarlı Su Böreği

Hazır su böreği yufkaları kaynar tuzlu suda haşlanıp soğuk suya alınır, tereyağlı karışımla yağlanarak tepsiye kat kat serilir. Ortaya peynirli mantar harcı yayılır, üstü kalan katlarla kapatılır ve fırında üstü kızarana kadar pişirilir.

Yufka neden haşlanır?

Haşlama, su böreğini fırında pişen diğer böreklerden ayıran adım. Durum buğdayı irmiğini bileşenlerine ayırıp yeniden birleştirerek spagetti üreten bir laboratuvar çalışmasında gluten, pişen hamurun yapısını taşıyan temel unsur olarak tanımlanmıştır (Delcour ve ark., 2000). Aynı çalışma, pişmiş makarnanın kalitesini nişastanın su alma ve jel özelliklerinin ve nişastanın pişirme sırasında sürekli gluten ağıyla etkileşiminin belirlediği sonucuna varmıştır (Delcour ve ark., 2000). Nişastası kimyasal olarak değiştirilen örneklerde makarnanın dokusu belirgin biçimde farklılaşmıştır (Delcour ve ark., 2000).

Bu çalışma su böreği değil spagetti üzerinde yapıldı, ama tencerede olan şey benzer: yaprak kaynar suda kısa süre kalır, dışı su alır, soğuk suya girince pişme durur. Haşlamayı uzatırsanız yaprak yırtılır ve fırında hamurlaşır; soğuk suya almayı atlarsanız yapraklar kendi ısısıyla pişmeye devam eder ve birbirine yapışır.

Mantar neden harca pişmiş girer?

Haşlanmış yufka zaten nemlidir; harca çiğ mantar koyarsanız fırında bıraktığı su katların arasında birikir. Mantarın bu suyu ne zaman ve neden saldığı mantar neden su salar yazısında anlatılıyor. Önceden kavurmanın bir de tat tarafı var. Beş mantar türünü sous vide yöntemiyle pişiren bir laboratuvar çalışmasında, umami tadı güçlendiren 5'-GMP nükleotidi yalnızca pişmiş örneklerde saptanmış ve miktarının enzim etkinliğine bağlı olduğu düşünülmüştür (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Aynı çalışmada serbest amino asit miktarı pişirme sıcaklığı yükseldikçe azalmıştır (Rotola-Pukkila ve ark., 2019). Yani mantar pişince tat bileşikleri hem oluşur hem dönüşür; tavada kavrulmuş mantar da böreğe bu dönüşmüş tatla girer. Umaminin mutfaktaki karşılığı için umami rehberine bakabilirsiniz.

Püf noktaları

• Tuzu dengeleyin. Peynir tuzluysa harca tuz eklemeyin; haşlama suyundaki tuz yufkaya yeterince geçer.
• Kıvrımlı serin. Haşlanmış yaprağı tepsiye düz germek yerine hafif dalgalı bırakın. Kıvrımlar katların arasında boşluk bırakır, börek daha kabarık pişer.
• Mantarı kuru tutun. Islattığınız Donko'yu iyice sıkıp kurulayın; taze mantarı yıkamanız gerekirse kısa tutun ve hemen kurulayın; ayrıntılar mantar yıkanır mı yazısında.
• Tuz zamanlaması. Harçtaki mantara tuzu ne zaman eklediğiniz dokusunu değiştirir; ayrıntılar mantara tuz ne zaman eklenir yazısında.

Çeşitlemeler ve servis

• Kıymalı-mantarlı: Harcın yarısını soğanla kavrulmuş kıymayla değiştirin.
• Kaşarlı üst: Son 10 dakikada üzerine rendelenmiş kaşar serpin.
• Daha pratik bir börek: Haşlama adımı olmadan, hazır yufkayla bir tepsi börek için mantarlı börek tarifine, rulo biçimi için mantarlı kol böreği tarifine bakabilirsiniz.
• Yanına: Demli çay ya da ayran. Sıcak bir çorba isterseniz mantarlı tarhana çorbası sofrayı tamamlar.

Kullanılan mantar hakkında

Börekte kuru Shiitake Donko kullanılıyor. Taze yaparsanız kültür mantarı, Agaricus bisporus, da olur; kestane mantarı adıyla satılan crimini aynı türün bir çeşidi, istiridye mantarı da aynı yöntemle kavrulup harca girebilir. Harçtaki mantar fırına girmeden tamamen pişmiş olur. Türün tarımı ve biyolojisi kültür mantarı tür ansiklopedisinde sayfasında.

Bilimsel referanslar

Delcour, J. A. et al. (2000). Fractionation and reconstitution experiments provide insight into the role of starch gelatinization and pasting properties in pasta quality. J Agric Food Chem, 48(9), 3774-3778. PMID 10995269. DOI 10.1021/jf991052e.

Rotola-Pukkila, M. et al. (2019). The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms. Food Chem, 278, 56-66. PMID 30583411. DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.044.

Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye niteliği taşımaz. Herhangi bir sağlık kararı almadan önce hekiminize danışınız. Fonksiyonel mantarlar ilaç değildir ve hastalıkların tedavisinde kullanılamaz.

Atıf yapılan kaynak: 2  |  Yöntem: Editöryel Politika  |  Referanslar: Bibliyografya